Historia

El estilo “belgian strong pale ale” va ligado directamente con la cervecería Duvel-Moortgat. La fábrica de cerveza Moortgat fue fundada en Breendonk, a mitad de camino entre Bruselas y Amberes, en el año 1871 por Jan-Leonard Moortgat. Al principio, la cervecería hizo poco para destacarse del resto de cervecerías de ese momento, trabajando como cualquier otra cervecería de granja. Sin embargo, con el tiempo, Jan-Leonard fue ganando seguidores y en 1900 entregó la gestión de la cervecería a sus hijos, Albert y Víctor.

Durante la Primera Guerra Mundial los estilos de cerveza ingleses empezaron a tener éxito en Bélgica, sobre todo las “Scotch Ale”. Al ver la popularidad de estas cervezas, Albert decidió aprovecharlo y comenzó a idear un plan para crear su propia cerveza basada en las cervezas inglesas: copiar a quien ya lo hacía.

En 1918, la cervecería lanzó una cerveza oscura influenciada por la elaboración inglesa que llamaron Victory Ale para conmemorar el final de la guerra. Ese mismo año, Albert viajó por el Reino Unido en busca de una levadura que lo acercara a su intención de hacer una cerveza inglesa. Esta búsqueda, lógicamente, no sentó bien a muchos de sus compatriotas belgas ni a los desconfiados cerveceros del Reino Unido que veían cómo andaba husmeando para copiar su forma de trabajar. Finalmente, Albert consiguió en Escocia una botella de cerveza escocesa McEwan’s, precisamente de estilo Scotch Ale, para poder copiarla en su fábrica.

Las circunstancias que rodearon la adquisición de la botella no están claras. Es posible, como se insinúa en algunas referencias, que se llevara la botella sin el conocimiento de la cervecería, lo que no sería el primer incidente de secretos cerveceros saqueados. Otras referencias dicen que la cerveza McEwan’s ya se estaba importando a Bélgica en ese momento y así fue como Albert obtuvo su botella. Sin embargo, esto tiende a contradecir la afirmación del sitio web de Duvel donde indica que “al principio encontró mucha resistencia por parte de los cerveceros locales. Fue solo después de una verdadera odisea entre las cervecerías locales que finalmente consiguió la codiciada muestra “.

Ya sea con buenas prácticas o no, volvió a casa con su preciosa muestra de levadura dentro de la botella. Reclutó a Jean de Clerck, un afamado pionero de la ciencia cervecera belga para ayudar a separar y analizar la levadura. La muestra resultó contener entre 10 y 20 cepas diferentes. A través del meticuloso proceso de aislamiento y prueba, De Clerck extrajo las cepas que consideró más útiles, las cultivó y las usó para fermentar una cerveza oscura experimental en la cervecería de Breendonk. Esta cepa todavía se utiliza en la elaboración de la cerveza Duvel en la actualidad.

La nueva cepa se puso a trabajar con la Victory Ale. Esa nueva creación todavía era fuerte y oscura, pero ahora llevaba consigo un sabor frutal notable y único aportado por la levadura inglesa. Una nueva cerveza merece un nuevo nombre y Victory Ale estaba a punto de obtener su famoso cambio de marca.

La historia cuenta que, en 1923, durante una sesión de degustación de la cerveza, un zapatero local llamado Van De Wouwer quedó tan impresionado con la cerveza que gritó “¡Dit is een echte duivel!” (Este es un verdadero diablo), sin duda refiriéndose a que la cerveza tenía un 8,5% de alcohol (Duvel es una corrupción, por así decirlo, de Devil en flamenco). Si es cierta o no la historia no lo sabemos, pero el nombre se mantuvo y la cerveza ganó tanta popularidad a lo largo de los años que, en 1960, la cervecería incluso inventó un nuevo vaso de cerveza, el Tulip, específicamente para el disfrute de la Duvel.

Se produjeron más cambios para la cerveza en 1970. Los gustos en Europa habían ido cambiando lentamente durante algún tiempo hacia las nuevas lagers pálidas, sobre todo las de estilo Pilsener. Cada vez más y más de estas novedosas y limpias cervezas salpicaban los bares. Las ventas estaban disminuyendo para Moortgat y otras cervecerías similares, que todavía elaboraban cervezas “rústicas” de colores oscuros. Había que hacer algo.

Para satisfacer los caprichos cambiantes del público comprador, Moortgat decidió vestir a su diablo con las mismas galas doradas que le estaban dando tanta fama a su nuevo estilo rival. Una vez más, la compañía cervecera buscó a Jean de Clerck para que les dijera la mejor manera de hacer el cambio.

Hacer la cerveza de color claro, pero mantenerla en su fuerza original no fue una tarea fácil. En su libro, “Brew Like A Monk”, Stan Hieronymus explica que lo hicieron experimentando con el proceso de malteado en su propia fábrica y lo siguieron haciendo hasta 1980, que pudieron hacer una malta pilsner lo suficientemente ligera.

Junto con este cambio en la malta vino la adición de dextrosa para ayudar a fortalecer la cerveza sin agregar un color tostado no deseado. El proceso de elaboración y maduración también se ajustó, haciéndose más largo y bastante elaborado. Estos cambios tardaron, pero finalmente culminaron en la interpretación que define el estilo que conocemos hoy: el belgian strong pale ale.

El escritor sobre cervezas Michael Jackson la denominó una strong golden ale (ale dorada fuerte), mientras que los cerveceros caseros americanos la llaman golden strong (fuerte dorada), y los particpantes en las competiciones profesionales (BJCP) hablan de una strong pale ale (ale fuerte pálida), que es como la he clasificado yo. Realmente, todos  saben que están hablando de la misma cerveza: la Duvel.

Dicen que la imitación es la forma más alta de adulación. Si es así, Duvel está más que servida en este aspecto ya que muchas cerveceras han copiado el estilo, a menudo adoptando la referencia del original con nombres de demonios (ver la lista de ejemplos de este estilo más abajo).

Pincha en la imagen para ir a la web de Duvel

Resumen general de la cerveza Belgian Strong Pale Ale:

Una ale de estilo belga, efervescente y fuerte, con características notas frutales y lupuladas. Con un alcohol alto pero fácil de beber. La alta carbonatación ayuda a poner de manifiesto los sabores y a aumentar la percepción de un final seco.

Hay que recordar que, para conseguir estos altos niveles de alcohol y de carbónico, se le suele añadir una buena cantidad de azúcar (dextrosa) que no es más que alimento para la levadura, consiguiendo potencia final en la fermentación. Tradicionalmente termina de acondicionarse en botella (o incluso refermentada con más dextrosa en botella).

Se parece mucho a una Tripel, pero puede ser incluso de color más claro, más ligera de cuerpo y más seca. En algún sitio he leído que es una Tripel pero llevada al límite.

Aroma

Complejo, con ésteres frutales significativos, como pera, naranja o manzana. Moderadamente especiada, destacando algo la pimienta. Bajo a moderado aroma a alcohol. El lúpulo deja notas normalmente florales. El carácter de la malta es ligero.

Apariencia

Color amarillo a dorado medio. Buena claridad. Efervescente. Espuma masiva, blanca, de larga duración, rocosa, a menudo como a lentejuelas resultando en un característico encaje belga (Belgian lace) en el cristal a medida que se desvanece.

Sabor

Un mezcla de sabores frutales (peras, naranjas o manzanas), especiados (pimienta) y a alcohol con el apoyo de un carácter a malta suave. El lúpulo especiado a menudo está presente. El amargor es normalmente medio/alto a partir de una combinación del amargor del lúpulo y los compuestos fenólicos producidos por la levadura. Al ser la carbonatación y el amargor alto, llevan a un final seco con retrogusto de bajo a moderadamente amargo.

Sensación en boca

Muy carbonatada y efervescente. Cuerpo ligero a medio, aunque más ligero que lo que los datos de densidad sustancial podría sugerir. Suave pero notable calidez de alcohol. Nada de alcohol caliente o con carácter a solvente.

Ingredientes:

Malta: Malta Pilsner con adjuntos azucarados sustanciales

Lúpulos: Czech Saaz o Styrian Goldings

Levaduras: levadura belga

Agua: siempre bastante blandas

Estadísticas:

IBUs (Unidades Internacionales de Amargor): 22 – 35

SRM (Color): 3-6 (entre amarilla y dorada)

ABV (Alcohol por Volumen): entre 7,5%-10,5%

OG (Densidad Original): 1.070 – 1.095 (estándar)

FG (Densidad Final): 1.005 – 1.016 (estándar)

Ejemplos comerciales:

Como se cuenta en la historia de la cerveza Duvel, muchos de los ejemplos que se pueden comprar hacen referencia al diablo, como tributo al ejemplo de origen del estilo y como advertencia a su grado alcohólico potente (que realmente se nota poco porque son fáciles de beber y “engañan”). Algunos ejemplos son:

Brigand

Delirium Tremens

Dulle Teve

Duvel

Judas

Lucifer

Piraat

Russian River Damnation

Fuentes:

“Atlas de la cerveza mundial” de Tim Web y Stephen Baumont

“Cómo catar cervezas” de Randy Mosher y Federico Valero Cuni

Wikipedia

Kegerator.com

Beerhunter.com

BJCP.com

Dónde comprarla:

 Hopt.es: pincha aquí

BelgasOnLine: pincha aquí

Labirratorium: pincha aquí

Bodecall: pincha aquí

Proceso de elaboración:

El proceso utilizado para crear esta cerveza endiabladamente buena ha cambiado muy poco en los últimos 55 años. Según “Brew Like A Monk”, la cervecería comienza con malta pilsner obtenida de dos proveedores en Bélgica y dos en Francia. Toda la malta está hecha de cebada francesa.

“La dextrosa se agrega durante el hervor y a la botella para una fermentación secundaria. Después el mosto recolectado, con dextrosa agregada, se hierve durante 90 minutos. Se añaden los lúpulos Styrian Golding y Saaz; 2/3 de la carga total a los 25 minutos de hervir, y el resto para el aroma.

Se añade la misma levadura, aislada hace tantos años. La temperatura de fermentación primaria aumenta lentamente desde un inicio de 16º a 18ºC y puede alcanzar un máximo después de 5 a 7 días entre 25 y 29ºC. La atenuación es alta, igual o superior al 90 por ciento. Luego, la cerveza se deja reposar durante tres semanas bajo cero. Luego, su temperatura se eleva a 20ºC y la cerveza se embotella con una segunda carga de dextrosa. La fermentación secundaria tiene lugar a 23ºC durante los próximos 10 a 14 días. Una vez que se completa la secundaria, la cerveza se deja por segunda vez a 5ºC durante seis semanas.Todo el proceso de elaboración y maduración tarda 90 días”.