Artículo original publicado en la web de WeCata.es
Saison: la cerveza de las granjas belgas
Historia
La saison comenzó en la Edad Media, alrededor del año 1.700, como una cerveza pale ale elaborada en los meses más fríos de otoño/invierno y menos activos en granjas de Valonia, la región de habla francesa de Bélgica. Por eso también se la conoce como “farmhouse ale”. Se elaboraba normalmente en Navidad, justo antes del frío, época también de menos carga de trabajo en el campo, y se mantenía en cuevas o bodegas, en lugar de en cubas abiertas, más vulnerables a los insectos y otros tipo de contaminación.
Comenzaba la producción y embotellado en primavera, para beberla en los meses de verano cuando los principales consumidores eran trabajadores estacionales (llamados “saisonniers” de “saison” que es “temporada o estación” en francés). Hoy en día nos olvidamos que la cerveza se producía estacionalmente por necesidad ya que, sin refrigeración, la conservación se volvía bastante complicada. Esta cerveza se servía como hidratación segura y limpia para los trabajadores del campo, que consumían hasta cinco litros por día.
Por ser una cerveza para refrescarse, y porque esos 5 litros que se tomaban, estas cervezas de granja habrían sido de una graduación alcohólica más baja que las saisons modernas: alrededor de 3 a 3.5% de alcohol de promedio, aumentando a principios del siglo XX a entre 4.5% y 6.5% de alcohol. Tenían que ser lo suficientemente fuertes para aguantar un tiempo de almacenamiento de varios meses, pero al mismo tiempo lo suficientemente suaves como para que los agricultores pudieran seguir trabajando después de apagar sus sed (recuerda los 5 litros…).
Históricamente, las saisons no compartían suficientes características identificables para definirlos como un estilo específico, sino que eran un grupo de refrescantes cervezas de verano hechas por y para agricultores. Cada agricultor tenía su propia receta, que a menudo incluía hierbas y especias, dando lugar a muchas versiones distintas que se reflejan en la amplia gama de interpretaciones de este estilo en la actualidad.
Se ha especulado que las “saison” se elaboraron y almacenaron con fines de conservación, pero se diluyeron o mezclaron con otras de volumen de alcohol más bajo antes de consumirse. Los ejemplos comerciales sobrevivientes de Bélgica tienden a reflejar el modelo con volumen de alcohol más alto, al igual que las numerosas cervecerías artesanales estadounidenses.
Hay versiones francesas de la cerveza de granja que provienen de la región de Francia adyacente a Valonia. Llamadas «Biere de Garde» o «cerveza para almacenar», estas ales de granja francesas son muy similares a sus primas belgas en la mayoría de los aspectos porque comparten orígenes comunes.
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Resumen general de la cerveza Saison:
Es una ale belga pálida, entre el amarillo oscuro y el naranja, refrescante, moderadamente amarga, de intensidad moderada y con un final muy seco. Por lo general altamente carbonatada. Las maltas pálidas se usan más comúnmente junto con el trigo y algunos tostados más oscuros se agregan para darle color.
Aroma
Muy aromática, con características frutales y aromáticas. Los ésteres pueden recordar frutas cítricas como naranjas y limones. Los lúpulos, a menudo especiados, florales, terrosos y frutales. Las notas especiadas son típicamente a pimienta.
Apariencia
Sabores frutales y especiados con un suave carácter a malta, con algunos sabores al grano. El amargor es moderado-alto, aunque la acidez puede esta presente en lugar del amargor (ambos no deben ser sabores fuertes al mismo tiempo, sería algo negativo). El final es seco, característico del estilo.
El sabor a lúpulo es de bajo a moderado, generalmente con un carácter especiado o terroso. El equilibrio es hacia el carácter frutal, especiado, lupulado, con cualquier amargor o acidez no sobreponiéndose a estos sabores.
Las versiones más oscuras tendrán más carácter a malta, con una gama de sabores derivados de las maltas oscuras (tostado, pan, bizcocho, chocolate, etc.) que apoyan el carácter frutal-especiado de la cerveza.
El final es muy seco y el retrogusto es típicamente amargo y especiado.
Sensación en boca
Cuerpo ligero a medio con una muy alta carbonatación.
Comentarios adicionales
Existen variaciones en intensidad y color, pero todas ellas tienen características similares, en particular el carácter refrescante, muy atenuado y seco, con una alta carbonatación. No existe una correlación entre la intensidad y el color.
Ingredientes:
Lúpulos: Noble, Estiria, East Kent Goldings
Malta: Pilsner, Munich, Trigo Malteado
Agua: Alto contenido de sulfato
Levaduras: Ale, posible Brettanomyces
Estadísticas:
IBUs (Unidades Internacionales de Amargor): 20 – 35
SRM (Color): 5 – 14 (pálida)
ABV (Alcohol por Volumen): 3.5 – 5.0% (de mesa) 15 – 22 (oscura) 5.0 – 7.0% (estándar) 7.0 – 9.5% (muy alta)
OG (Densidad Original): 1.048 – 1.065 (estándar)
FG (Densidad Final): 1.002 – 1.008 (estándar)
Ejemplos comerciales:
Saison Dupont
Saison Funkwerks
Red Barn, The Lost Abbey
Hennepin, Brewery Ommegang
Saison Dupont Vieille Provision
Fantôme Saison D’Erezée – Printemps
Saison de Pipaix
Saison Regal
Saison Voisin
Lefebvre Saison 1900
Ellezelloise Saison 2000
Saison Silly
Southampton Saison
New Belgium Saison
Pizza Port SPF 45
Lost Abbey Red Barn Ale
Fuentes:
https://www.anchorbrewing.com/
https://www.beermerchants.com/
“Atlas de la cerveza mundial” de Tim Web y Stephen Baumont
Wikipedia
