Patricia Sanz Restaurante Atelier en Elche - La Gastroteca de Félix
Patricia Sanz Restaurante Atelier en Elche

Por fin parece que la cocinera ilicitana Patricia Sanz ha encontrado su sitio. Tras pasar por varios restaurantes en Elche y otros fuera de la capital ilicitana, con poca continuidad en todos ellos, ha tenido que ser algo suyo, con su nombre, lo que le pueda abrir la puerta de la estabilidad. En el local donde antes estaba el restaurante La Marmita Vegana, en la calle Fossar de Elche en pleno barrio del Raval, surge Patricia Sanz Restaurante Atelier.

Local pequeño, alargado, para no más de 25-30 personas, con una decoración donde destacan los colores frescos con una iluminación perfecta. Sin estridencias ni recargamientos que no aporten. Todo sencillo. Lo único que me chirría es la denominación de “atelier”. No la entiendo y no la veo necesaria. Creo que la exclusividad debe ir en otro sentido.

No busques carta, porque no la hay. Poco donde elegir, ya que todo se dirige a través de menús del día entre semana al mediodía y un par de menús degustación para los fines de semana (“experiencia” y “vegetariano”). No es mala idea tener controlada la oferta al principio para que la cosa no se desmadre. Además, así  puedes ofrecer producto del día y un dinamismo que pocos locales tienen. Ojo, no admiten a menores de 15 años. Medida radical que, imagino, se podrá excepcionar si el menor es buen comiente. Pero no es un menú ni un local pensado para niños. Opción que puede ser polémica, pero que estará pensada.

Nosotros nos decantamos por uno de esos menús de fin de semana al ser sábado por la noche: el “menú experiencia”. Gran elección y muy buen nivel. No es barato, pero merece la pena. 35€ sin bebida y 40€ incluyendo tres bebidas por persona. Merece la pena esta segunda opción, sobre todo bebiendo un gran vino alicantino como Laudum de Bocopa, como fue nuestro caso.

Empezamos con un tartar de atún acompañado de una espuma de aguacate y salsa de mango. Plato correcto, aunque este tipo de recetas ya no sorprenden por lo generalizadas que están. Otro pescado le daría un toque diferente. Con la apuesta por el producto local que hace el restaurante, quizá algún pescado de la lonja de Santa Pola sería la mejor opción. El punto ácido/dulce de la salsa de mango acompañaba muy bien el conjunto.

Seguimos con la “alcachofa y gamba”, quizá uno de los mejores platos de la noche. Una crema de alcachofa, potente y sabrosa, acompañada de alcachofas confitadas y gamba prácticamente cruda. Una salsa adicional hecha con las cabezas de las gambas aportaba todo el sabor a mar que tan bien le viene a esta verdura. Plato clásico, pero platazo al fin y al cabo.

La ensalada también era diferente: “tomate, queso y tapenade”. Un tomate pelado, acompañado de una quenel de queso fresco de la Vaquería de Elche y tapenade. Completaba el conjunto un poco de ensalada y unos dados de sardina en salazón, además de una crema con sabor profundo a tomate. Plato fresco y con mucho sabor.

Otro plato fue el “foie, bacalao y manzana”, otro clásico en forma de milhoja, con la manzana caramelizada. Siempre me ha gustado esta mezcla de la grasa del foie, con la acidez de la manzana y el dulzor del caramelo. Aquí, añadiendo unos dados de bacalao, se completaba el conjunto de forma interesante.

Como plato carnívoro, se presentaba el “arroz, ternera y jamón”, un rollito hecho con papel de arroz, relleno de carne de ternera guisada y acompañado de salsa y jamón crujiente. Muy bueno, con sabor a guiso de toda la vida, aunque se quedaba algo seco por la falta de salsa. Quizá presentarlo una salsa más ligera y abundante sería una buena opción.

Antes de empezar con los principales, nos sirvieron un cóctel a base de zumo de granada, vodka y Licor43. Impresionante. El dulzor de los alcoholes mataba la astringencia de la granada, dejando un cóctel para tomar tranquilo y que no cansaba. Todo un acierto salirse del manido sorbete de limón.

Todos los platos eran individuales, lo que se mantenía en el plato principal en el que había que elegir entre “buey, boniato y setas” o “corvina, acelgas y puerro”. Pedimos  los dos para probarlos. La carne realmente buena, aunque no sé por qué la manía de llamar buey a lo que, en un 99% de los casos, no lo es. La calidad del corte de carne y lo bien tratado en la plancha que estaba, admite perfectamente su nombre real (ternera o vaca vieja, según el caso). La crema de boniato con las setas salteadas realmente buenas. La corvina, acompañada de verdura (acelgas y puerro), muy buena de sabor, aunque al pedirla bien hecha se quedaba algo seca. Buen plato con un pescado que me encanta ver en los restaurantes.

Por último, el postre: “torrija, vainilla y dátil”. Una buena torrija acompañada de crema de vainilla, helado de leche y espuma cítrica. Es cierto que me hubiera gustado encontrar más dátil en cada bocado. Lo que no me gustó fue la espuma. Ya he comentado otras veces (y creo que fue también en una torrija), que el ácido no me gusta nada en este tipo de postres. Es una opinión personal, pero no creo que aporte nada. Muy buen postre y de un tamaño correcto, para no saturar demasiado después de tanta comida. 

Torrija, vainilla y dátil

El servicio fue correcto, aunque nervioso. Nervios por el estreno y nervios por la juventud del personal. Lógico. Tienen que echarle decisión y arrojo. Se les ve muy buenas maneras y el trato con el cliente es exquisito. En cuanto cojan soltura y confianza, redondearán con su aportación los platos que salen de la cocina.

En resumen, si no les entran las prisas, saben comunicar y transmitir lo que hacen, es un local que se convertirá en una referencia en Elche. Platos bien presentados usando producto de calidad y, sobre todo, local. Menús equilibrados y bien pensados. Precio correcto para la calidad/cantidad ofrecida. Elche es una plaza muy complicada para este tipo de oferta, pero ya es hora de darle la vuelta a esa situación. Si pulen algún detalle, como afianzar el servicio y mejorar la explicación de la oferta, será complicado tener mesa los fines de semana.

Puntuación:

(AQUÍ LA EXPLICACIÓN DE LAS CATEGORÍAS)

Visibilidad Empresa: 3,5

Instalaciones/Ambiente: 7,7

Servicio: 6,2

Cocina:

  • General: 7,9
  • Postres: 7,2

Relación Calidad/Precio/Placer: 7,5

Nota media: 6,6

1 Comentario

  1. Fernando Canet

    por si acaso merece interés, mi visión acerca de lo acontecido
    Querida mía, que interesante el post de Félix y tu respuesta. Me interesan las opiniones y en esta ocasión voy a entrar al trapo porque veo que quiero hacerlo.
    Normalmente suelo pensar para mi “me la bufa” todo esto, pero hoy entro al trapo y doy mi opinión que es tan valida como la vuestra, os guste o no.
    Antes que nada, confieso que no he tenido oportunidad de visitar a Patricia en su “Attelier” todavía, pero prometo hacerlo antes de que cierre o cambie de trabajo.
    Puntualizo primero a Patricia y a cuantos cocineros se quejan de la visita de los críticos antes de que puedan rodar. Una vez abierto el local ya se está rodado y puesto a punto cada uno de los detalles y componentes del mismo, porque desde ese primer da de apertura cobráis en precio completo, no un precio reducido de pruebas ni invitáis al 50% del menú por si no está bien. Uno abre cuando está a punto, cuando e ha rodado en silencio y a puerta cerrada todo el tiempo que sea necesario.
    Por lo que querida Patricia creo que 15 días abierto son más que suficiente para describir las sensaciones que transmite y si se es profesional de la crítica gastronómica, es suficiente para evaluarlo y si el crítico es de los que califican, pues hasta es suficiente para clasificarlo.
    Insisto en lo de querida Patricia, por qué ahora he de indicarte que no debes agradecer nada que tenga que hacer, solo has de agradecer lo hecho y por supuesto que mal esta indicarle a uno que antes de escribir y sacar sus conclusiones debería preguntarte. Si lo hiciera serias juez y parte y eso nunca se debe hacer.
    No entiendo la necesidad de tener que preguntarte si la capacidad de entendimiento de quien escribe, a tu entender no da para más, cada uno es como es.
    Yo también soy de la opinión de que ojalá ahora hayas encontrado un lugar donde acomodarte y estar situada profesionalmente y me da igual lo que hayas tenido o no, solo me gustaría que lo tuvieras de ahora en adelante un sitio donde poder hacer lo que sabes hacer estupendamente, que es guisar. Y creo firmemente que todos los que te conocemos más de lejos que de cerca o viceversa deseamos que este sea tu lugar mientras tú quieras que sea y te lo deseo desde mi mas profundo respeto a ti y a lo que haces.
    Creo que Félix si sabe lo que es un Atelier y más un Attelier que es como se escribe en francés ya que atelier en castellano solo y según la RAE Del fr. atelier.
    1. m. Taller o estudio de un pintor, de un escultor o de un modisto.
    2. m. Chile, Cuba y P.Rico. Taller donde se confeccionan prendas de vestir.
    Por lo que choca o es chocante esa moda de poner Atelier a los restaurantes, pudiendo poner estudio de creatividad culinaria o taller de diseño gastronómico o cualquier otra cosa. Lo de Atelier no deja de ser una anécdota con lo que es el fin de la cuestión.
    Yo creo que, aunque Félix te hubiera preguntado no le hubieras sacado de dudas por que no veo la acepción de Atelier con restaurante ya que el arte culinario es tan discutible como el plástico, pero con el elemento diferenciador de efímero. Yo personalmente un Atelier culinario, gastronómico o dedicado a la gastronomía entiendo que es el de Xabier Gutiérrez en Arzak donde se crean los platos que después se ponen a la venta en el restaurante o el de Andoni en Mugariz y alguno más que realmente tienen talleres de composición y creación de platos y conceptos. Lo demás, son nombres comerciales con mayor o menor acierto y confusión.
    Otra cosa es que el artista, cree en el espacio de su restaurante los platos y lo haga día a día, crear no es ejecutar, se crea un plato único, se elabora la receta, se escribe y desde ese momento no se crea, se ejecuta o interpreta la receta.
    No te disculpes por lo que hace Félix, el ya sabrá hacerlo cuando le toque, pero tú no te disculpes por sus acciones. Si no te parece correcto que te critique Félix, o cualquier otro que te critique, debes aceptar que quien paga por comer tiene derecho a criticar, y la crítica puede ser buena o mala y eso es parte del juego en el que entras desde que abres un restaurante.
    Las críticas no son zancadillas, si no un derecho que tiene cualquier usuario de lo que sea por el mero hecho de ser usuario y en este caso de tu restaurante. Come, paga y critica. Si además el la critica la hace pública porque tiene un blog, un periódico, o un grupo de acólitos que le escucha, estupendo, es parte de juego.
    Otra cosa es la capacidad de poder criticar, pero eso ya es otra harina diferente, piensa que es lo que podemos opinar de los críticos de nuevo cuño erigidos en autónomos comedores la mayoría por hacerlo gratis y por cocktelear y aparentar saber lo que no sabe o que pensamos sobre los que tienen un título de crítico gastronómico por correspondencia, eso es otra harina.
    Confundir Buey por Vaca es parte de los sacrilegios que suceden en muchas cocinas, por pensar que no hay mala intención en el equívoco y cobrar la Vaca por Buey, pero a un cocinero al ver el producto ya sabe si es Buey o Vaca y no hay que menospreciar la sapiencia de Félix y felicitarle por el acierto ya que es posible que sepa la diferencia entre Buey y Vaca no por leer acerca de ello, si no por comer y degustar los distintos sabores de las carnes y saber lo que come.
    Si eres inexperta en carnes, antes de poner el plato en la carta, en tu Atelier, experimenta, prueba distintas carnes, distintos cortes y define lo que quieres poner en el plato que diseñas y sirves en la mesa. Yo y siendo malpensado, pensaría que en un restaurante que me ofrecen en carta Buey, me sirven Vaca.
    Y como te conozco sé que no has querido engañar a nadie, ni a tus clientes.
    La sala es la dolencia de los restaurantes, es complicado encontrar personal y mucho más armonizar un equipo que pueda mantenerse, pero es inadmisible y por segunda vez te lo cuento en esta epístola que pongas como excusa que solo llevas 15 días abierta. ¿Me cobras menos por la inexperiencia del servicio? ¿Voy a pagar lo mismo que si el servicio llevara tres años contigo? Estas cosas son previsibles y uno abre cuando tiene que abrir, que es cuando uno está a punto y no antes. Las pruebas a puerta cerrada y los experimentos con gaseosa. No es justificable que el servicio no esté a la altura de la cocina y de los comensales. De valientes e insensatos están los cementerios llenos, hay que tener las cosas a punto para abrir.
    Y respecto a la visibilidad, no importa que la tenga o no si se trata de un Atelier, ya que el boca a boca es lo más objetivo que hay para este tipo de negocio pequeños, el boca a boca y hacerlo muy bien, el bien no es suficiente, se necesita más.
    Un nivel de excelencia con la capacidad del local y las pretensiones del mismo se consigue, no mirar más alto de las pretensiones ni olvidar que cada día es un día diferente y pasan cosas todos los días.
    Como ejemplo los años que El Bulli estuvo sin ninguna visibilidad aun teniendo una estrella michelin. La gente pasaba por Cala Montjoi y no sabía que estaba el mejor restaurante del mundo. No tenía visibilidad geográfica. Muchos años después la tuvo, pero hasta el 2002 no sabías donde estaba, aunque pasaras por la puerta.
    Y por último Patricia, no pidas tregua, trabaja, haz las cosas bien, como sabes hacerla, tu proyecto ha de continuar, aunque yo te escriba esta carta, o mejor dicho os escriba esta carta a los dos, a Felix y a ti, porque que más da las críticas que haya hecho a los restaurantes que llevan abiertos solo 15 días.
    Y sobre todo, lo que Felix ha escrito es su opinión, su personal opinión de cómo ha comido una vez en un restaurante y lo que el aprecia de esa única comida en ese restaurante.
    Yo que no se criticar cocina ni restaurantes nunca me he atrevido a puntuar un establecimiento, pero cada uno tiene un método, unos lectores, una credibilidad y sobre todo un camino hecho.
    A mí lo que me gusta es la crónica gastronómica y algunas mujeres.
    Tú me gustas Patricia y seguro que se te pasa la rabieta esta y te pones manos a la obra a continuar con tu proyecto.
    Un abrazo a los dos.

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