Maestral, la cocina lógica y fácil de Ferrán Arnau

Las etiquetas en Gastronomía están de moda. Desde que cerró El Bulli no dejan de marearnos sobre si se acabó la cocina creativa y volvemos a la tradicional. Si Madrid Fusión ha tenido como lema “el lenguaje de la postvanguardia”, GastroAlicante nos llega a final de este mes hablando de “la tradición a la cocina contemporánea”. Lo dicho, ni los que se supone que saben de esto se ponen de acuerdo. Me apunto a las palabras de Jorge Guitián en un artículo imprescindible en su blog sobre todas estas memeces de las etiquetas: “no acabo de entender esa necesidad de elegir”. (artículo del día 1 de febrero titulado “Tradición e innovación”).

Y como realmente no hay necesidad de elegir, sino que podemos disfrutar de todo y de lo que nos apetezca, me encanta conocer a cocineros con las cosas tan claras como Ferrán Arnau. Y me gusta todavía más que apuesten por él para diseñar la oferta gastronómica de establecimientos tan emblemáticos en Alicante como el restaurante Maestral o Aldebarán. Coger la tradición más clásica de un restaurante y darle una visión moderna y para todos los públicos es complicado, pero él lo consigue.

Hace unos días tuve la suerte de conocer parte de la nueva carta del Maestral. Un restaurante tan comprometido con la tradición y la calidad como en hacer las cosas llegando a un nivel de detalle y perfección muy difícil de ver en otros restaurantes. Y esto se demuestra en la calidad del producto, en cómo se trabaja y se presenta, así como en el magnífico trabajo que se realiza en sala (realmente desde que te reciben para entrar al restaurante).

Maestral, la cocina lógica y fácil de Ferrán ArnauMaestral, la cocina lógica y fácil de Ferrán ArnauY partiendo de esas bases de búsqueda de la excelencia, hicimos un recorrido por lo mejor de la cocina de este restaurante, como no podía ser de otra forma, con mucho producto alicantino. Empezamos con un plato de salazones (mojama, hueva de atún y bonito), acompañado de una espectacular calabaza con toques de naranja y una ensalada de brotes tiernos con cebolla encurtida. Si añadieran unas almendras y un anís Paloma, puro Alicante en un plato. Tras esto, un primer plato consistente en un parmentier de patata con embutidos de la Vega Baja. Plato muy equilibrado ya que la patata consigue camuflar toda la grasa del embutido, sin resultar en ningún momento pesado.

Maestral, la cocina lógica y fácil de Ferrán ArnauMaestral, la cocina lógica y fácil de Ferrán ArnauComo platos principales empezamos con un histórico del restaurante, la lubina hojaldrada con crema de gambas. Un interior perfectamente hecho a la vez que jugoso, acompañado de una espuma de gambas y pistachos, aportando texturas diferentes. El plato de carne fue un impresionante carré de ciervo, con una guarnición de higos de Albatera y ratatouille de frutos rojos. Un gran juego entre la potencia del ciervo, el dulce del higo y el agridulce del resto de verduras. Y terminamos con el postre: un sabayón con mermelada de frutos rojos. Final perfecto para la comida.

Para acompañar esta gran comida tuvimos la suerte de disfrutar de una de las bodegas históricas en Alicante y que colabora estrechamente con el Maestral: Bodega Casa Cesilia. Junto a un magnífico blanco y un tinto del mismo nivel, pudimos probar una de las joyas de la bodega: el vino tinto dulce Cardenal Álvarez. Un vino con las variedades Monastrell, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot hecho a partir de uvas pasificadas en la misma cepa.

En definitiva, cocineros como Ferrán Arnau hacen fácil lo lógico: no tener que elegir entre innovación, creatividad, vanguardia y demás etiquetas con poco sentido. Lo que hace está bueno, muy bueno, porque usa productos de calidad, perfectamente trabajados y aportando toques de creatividad bien entendida, simplemente para acercar la cocina del Maestral a quien quiera disfrutarla.

Artículo publicado en la versión en papel del Diario La Verdad el domingo 14 de febrero de 2016:

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