Baeza&Rufete, cocina sincera y pasional

Si hablamos de cocina local, respeto y calidad en el producto, técnicas perfectamente ejecutadas y elaboraciones arriesgadas pero elegantes, sin duda uno de los referentes en la provincia de Alicante es el restaurante Baeza&Rufete, donde Joaquín cocina de forma magistral desde el año 2012. Seguramente el local no está a la altura de lo que se sirve, pero está claro que si sigue ahí es porque le da la gana, porque tendrá tranquilidad y consigue una felicidad que no tendría en otro sitio. Y ese equilibrio se transmite en cada plato.

Baeza&Rufete, cocina sincera y pasionalAsí, una terraza abierta en verano y adaptada en invierno a las inclemencias climáticas es suficiente para disfrutar del que fue el Cocinero del Año en 2014. El suelo de madera y unas mesas perfectamente vestidas ayudan a olvidar que el local no es todo lo que nos gustaría, y varios tipos de estufas intentan caldear el ambiente. Complicado, pero perfectamente llevadero.

Pero lo que interesa es lo que se pone en el plato. Y en eso tiene pocos rivales. Con varios menús en carta, además de poder elegir platos sueltos, nos decantamos para cenar por la opción del menú “gastronómico largo”. Puestos a darnos el homenaje, que fuera por todo lo alto. Y vaya si lo fue.

Recorrido lleno de juegos de temperaturas, de intensidad en los sabores dulces/salados/picantes, como una constante en todo el menú. Desde los snacks iniciales hasta el postre. Todo equilibrado y siempre quedándote con ganas de más en cada plato. No voy a recordar los clásicos, como el “huevo negro”, el “biscuit helado de foie”, la “roca negra” o los “buñuelos de almendra”. Esta vez me quedo con la “bacoreta en semisalazón con arrope de apio”, la “carrillera de atún rojo con tomate pasificado, curri y suero de pimiento rojo” o el “bocata empapado de pichón con arnadí de boniato”. Como decía, para comerse cuatro de cada.

Pero a mí, cualquier restaurante, me gana por los detalles. Como la vajilla, con unas piezas de piedra realmente espectaculares. Piedras artesanas, seleccionadas, trabajadas y pulidas una a una. Esos artesanos también son parte de la gastronomía. Otro detalle es la ausencia de sal en todo el menú. Sí, nada de sal. El punto se consigue y se trabaja con agua de mar. Llena de virtudes y tan desconocida para la inmensa mayoría. Una lástima. Un tema pendiente que tenemos todos los que estamos relacionados con la gastronomía en el Mediterráneo. Muchas virtudes y pocos problemas (quizá el único sea el precio). Producto que deberíamos empezar a usar de forma habitual.

Y por último, hacer hincapié en lo que siempre he admirado de Joaquín Baeza Rufete: su pasión en todo lo que hace. Muchas veces incontrolada y, en ocasiones, con apariencia agresiva. Pero siempre he preferido una personalidad que se pase de frenada a otra que vaya con el freno de mano puesto. Esta gente es más sincera, más clara. Consiguen tener una legión de seguidores mucho más grande que el grupillo de interesados, aprovechados y vende-motos que siempre rodean a una figura de este tipo. Porque es una figura. Desaprovechada, pero una figura. Que hayamos tenido al Cocinero del año en 2014 a nivel nacional, que sea de Alicante y no le hayamos sabido sacar jugo, es para que muchos se lo hagan mirar. Yo lo tengo claro. Y no le hacen falta ni estrellas, ni soles ni congresos. Simplemente hay que saber dónde está, qué hace, tener la oportunidad de hablar con él 5 minutos y dejarse llevar por su vitalidad y pasión. No te lo pierdas.

Artículo original publicado en el Diario La Verdad de Alicante el domingo 10 de enero de 2016:

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