Pintxo Kalea, una vuelta a la esencia más radical

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Me gusta que me cuenten la historia que hay detrás de los restaurantes. Y si esa historia me la cuenta su propietario que, además, es el cocinero, entonces podría quedarme horas escuchándole. En la mayoría de las ocasiones te cuentan sus vivencias y su trayectoria, su forma de trabajar, su filosofía de vida. En definitiva, la esencia de ese trabajo tan vocacional como es el de cocinar.

Y esto me ha pasado con el restaurante Pintxo Kalea de San Juan en Alicante. Conociendo las vivencias de Diego López y Vanesa Agulló, él en la cocina y ella en sala, tirando de un negocio que ha tenido una historia de idas y venidas, de éxitos y bajadas al infierno, de desesperación y superación. Y ahora, ser un referente en cuanto a carne en Alicante. Así que hoy os cuento parte de su historia, que se basa, curiosamente, en una reinvención. Pero con vuelta a la esencia de la alimentación humana, a lo más primitivo, a la tradición más radical. A la carne y al fuego.

Pintxo Kalea, una vuelta a la esencia más radicalEsta historia comienza en una franquicia donde las cosas no funcionaban, donde la marca era un lastre y donde se tenía que cambiar la forma de trabajar. Hasta hoy que se reinventan cada día con opciones distintas. En un local amplio, cómodo y luminoso gracias a sus grandes cristaleras. Donde igual puede ir la familia con niños a disfrutar de la tranquilidad que ofrece el parque de bolas del propio restaurante, o parejas que quieren una cena más romántica con productos de una calidad incuestionable. La reinvención para salir del agujero. De lo antiguo a lo nuevo.

Pero este camino se contrapone a la filosofía actual de Diego y su cocina. Donde ha “tuneado” un horno Josper, para hacerlo a la medida de lo que busca. Y, como decía, quiere volver a lo primitivo. A lo más básico y a la tradición más radical. A un maltrato controlado de la carne, con llamas directas que impregnan la carne de aromas y sabores. Maduraciones controladas en cámara para dotar de matices distintos a cada pieza. Control que lleva casi a la obsesión, pidiendo madera de almendro, carrasca y encina para la cocina. Oír contar a Diego cómo baja al sótano cuando llega el proveedor de la leña para oler la madera de encina y exigir que haya ciertos troncos verdes, da la medida de la pasión por lo que hace y la convicción en el resultado que quiere.

La carta es extensa, dividida en varias opciones, siendo la primera la tan de moda opción “finger food”, con pequeños bocados donde se pone de manifiesto el nombre del restaurante. Pero sin duda, hay que recomendar todo lo que pase por el “hierro y leña” y cualquiera de las carnes que hacen de esa forma (sin olvidar la opción del bacalao). Aunque el máximo exponente de la carta es el buey Wagyu. De él podrás probar su “caviar”, una cecina que nada más metértela en la boca funde su grasa y te llena de sabor. La sobrecostilla es un bocado jugoso y el lomo bajo, madurado casi 60 días, da unos matices de sabor impresionantes, con una mantecosidad en boca realmente espectacular. No hay que olvidarse de la tortilla vasca, hecha con bacalao confitado en su pilpil. Todo a tamaño XL. La sorpresa llega en el postre, con un nombre más que sugerente, el “ahívalahostia”, donde una torrija de pan brioche sustenta unos trozos de queso Idiazábal, membrillo y una bola de helado de Pacharán. En boca llega primero el frescor del helado y, tras desaparecer, el resto de ingredientes aparecen y se mezclan, quedando al final la potencia del queso. Imprescindible.

Y, por último, algo muy destacable es el trabajo de sala, sabiendo los problemas de personal que tienen la mayoría de locales en Alicante. Se ha conseguido un equilibrio perfecto entre la juventud de los empleados, sin vicios adquiridos y con una simpatía excepcional, y el control y saber hacer de Vanesa, en plena formación para sumiller. Mucho sentido común y trabajo silencioso tanto en el presente como en el futuro.

En definitiva, local donde darte un homenaje carnívoro realmente interesante. Donde el trabajo se ha hecho sudando, tanto en sentido figurado como literal, delante de las llamas. Y donde una familia se ha agarrado con uñas y dientes a una idea que, sin duda, les llevará al éxito (si no lo han conseguido ya). A mí me han ganado con su historia.

Artículo original publicado en la edición en papel de los periódicos La Verdad y Las Provincias el domingo 2 de agosto de 2015:

– En La Verdad: “Una vuelta a la esencia más radical

– En Las Provincias: “Una vuelta a la esencia más radical

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  1. Restaurante Pintxo Kalea en San Juan - La Gastroteca de Félix - […] unos meses ya os conté la historia de este restaurante desde las páginas del Diario La Verdad (aquí podéis…

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