Arroz con conejo y costillas - La Gastroteca de Félix

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Seguimos con el monográfico de arroces. Como ya os estáis dando cuenta, es de los ingredientes que más me gusta cocinar. Habrá que plantearse hacer una recopilación. En esta ocasión, se trata de un arroz con conejo y costillas, hecho en paella (que no paella). Mismos sistema que en una paella tradicional, así que las medidas son complicadas de definir, como luego explicaré. Dependerá de la potencia del fuego y tamaño de la paella, sobre todo, aunque alguien más técnico os dirá que también de la altitud a la que la hagáis, del tipo de agua o arroz usado y mil historias más. Pero no nos agobiemos, no nos vamos a poner detallistas. Vosotros hacerla sin miedo y luego me contáis.

Ingredientes para 4 personas:

  • Arroz con conejo y costillas350-400 gr de arroz
  • Medio conejo troceado
  • 12-15 trozos de costilla de cerdo
  • 1 ñora
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas soperas de tomate frito
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal
  • Agua

Elaboración:

Por fin puedo decir que, para mí, hacer una paella, una vez le pillas el punto de las medidas, es sencillo. Pero empecé equivocándome y varias veces, así que ánimo y al toro. Yo la hago con paellero de gas. Os recomiendo haceros con uno y alguna bombona de butano de esas pequeñas y que puedes guardar por cualquier armario.

Primer punto importante, nivelar bien la paella. Pon un buen chorro de aceite en la paella y caliéntalo un poco. Verás cómo tiende a irse hacia algún lado. Nivela la paella para que el aceite quede lo más centrado posible.

Añade la ñora en trozos grandes y fríela un poco. Con cuidado que no se queme. Resérvala en un vaso batidor. Añade el diente de ajo y sofríelo también. Cuando esté dorado, ponlo junto a la ñora. Pon el tomate frito y un chorrito de agua y tritura bien todo este conjunto con un buen pellizco de sal. Tenemos nuestra versión de salmorreta hecha al momento. Resérvala.

En la paella, con el aceite bien caliente, añade el conejo troceado y las costillas de cerdo y sofríelo todo bien. Que estén un buen rato. Que se pongan marrones oscuro. Sin miedo (que tampoco se quemen). Uno de los secretos para que tenga un buen sabor el arroz está en este sofrito. Cuando esté bien dorado, añade la salmorreta, remueve medio minuto bien todos los ingredientes y cubre con abundante agua. Lleva a ebullición y bájale el fuego para que hierva por todas partes pero sin borbotones. Y tiempo, bastante tiempo. Mínimo una hora y cuarto. Eso de hacer paellas en media hora es para los que tienen prisa y les da igual que no tenga sabor. Ves probando y añade la sal que estimes oportuna.

Cuando lleve ese tiempo llega el punto crítico y la duda paellera por excelencia. ¿Cómo sé el caldo que tengo y la proporción de arroz? Pues lo siento, no lo sabes. Salvo que hayas hecho alguna paella antes. En mi caso, muy a ojo técnico todo, sé que cuando el caldo está justo cubriendo los remaches de las asas de la paella, poniendo una línea de arroz de lado a lado de la paella que quede justo a ras del caldo, es la cantidad que tengo que poner. Son los 400gr aproximadamente que os he puesto en los ingredientes.

Imagino que alguno estará pensando: “tócate los coj…., vaya forma de explicar una receta”. Pues si se te ocurre una forma mejor de explicar las proporciones de una paella sin tener el caldo ya hecho anteriormente me la cuentas. Porque a mí no me la ha contado nadie todavía 🙂

Una vez puesto el arroz, extiéndelo bien por toda la paella y súbele el fuego. Va a estar 17 minutos hirviendo (un arroz bomba normal), pero la primera mitad debe ser a fuego vivo. Unos 9 minutos. Luego se lo bajas al mínimo, pero que siga hirviendo. Y si quieres rizar el rizo, los últimos 2 minutos se lo vuelves a subir para conseguir el “socarrat”.

Lo dicho: ANÍMATE Y HAZ este arroz con conejo y costillas. No te desanimes si la primera vez se queda seca y el arroz duro y la segunda vez la tienes hirviendo 25 minutos y te sale el arroz desgachado. A la tercera ya sabrás las medidas que tienes que poner. Cada vez estoy más convencido que hacer arroz seco en paella es una receta “de experiencia y visión”, es decir, haciéndola varias veces aprenderás a ver las medidas y que te salga bien. Sin más explicaciones. Pero la satisfacción de un arroz en su punto en una paella es impresionante.