La RAE da una definición muy escueta de lo que es la mojama, indicando que es “cecina de atún”. Aunque estirando del hilo nos deriva a la palabra en desuso “almojama” que a su vez proviene del árabe hispánico “almušámma” (hecho como carne momia) y éste del árabe clásico “mušamma” (hecho cera). Lo que nos va dando una idea de la humedad y textura que podremos encontrar en este salazón.

Tenemos que irnos a la Wikipedia para encontrar una definición más extensa, indicando que “es una salazón de atún, hecha con los lomos del descargamento y el descargado (bajo los lomos, simétricos) tras sufrir un proceso de curación en salazón y oreo”.

Partiendo de esa base, hay que decir que la mejor (y más conocida) mojama es la de atún, aunque se puede encontrar de distintos pescados como el bonito o la caballa (siempre pescados azules). Y podemos encontrar diferentes tipos, tal y como indican en la web de ANFABASA (Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones), distinguiendo entre mojama extra, de primera y solomillo (de mayor a menor calidad) enseñando de dónde procede cada una y como distinguirlas, incluso teniendo en cuenta la veta de la mojama (fotos de su web).

Y para saber cómo se realiza, la mejor forma es viéndolo en imágenes. Os dejo un reportaje de 4 minutos de la empresa Salazones Garre situada en San Pedro del Pinatar en Murcia.

En unos días pondré alguna receta en la que use este salazón, pero la mejor forma (y la más sencilla) donde disfrutarás de todo su sabor es acompañado de una buena cerveza y una almendras tostadas, poniendo la mojama en un plato con un hilo de un buen aceite de oliva por encima. Aperitivo alicantino 100%.

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