Cuando uno va al VIII Foro de Periodistas, basado en “Periodismo Gastronómico”, organizado por la Facultad de Periodismo de la Universidad Miguel Hernández de Elche y el Restaurante Mesón El Granaino, va con ilusión de aprender de la gente que interviene como ponente y sacar conclusiones válidas y motivadoras de los participantes. Cuando uno sale del evento, sale más motivado y con más conocimientos sobre el mundo del periodismo y la crítica gastronómica. Aunque algunos participantes hayan dado palos bastante inesperados. Y me voy explicando mientras os cuento las intervenciones sobre los temas que les iban planteando.

Cartel VIII Foro Periodismo Gastronómico

Cartel VIII Foro Periodismo Gastronómico

Comenzaba el evento con una charla bajo el título “Ingredientes para una buena crítica gastronómica”. En cartel aparecía Lluís Ruiz Soler (crítico gastronómico del Diario Información de Alicante y organizador de la Feria Gastrónoma de Valencia, además de redactor jefe de la revista Gastronostrum). También aparecía Antonio Llorens (crítico del Diario Información de Alicante) que no pudo asistir (no se dio ninguna razón al respecto y, la verdad, tenía muchas ganas de escucharle) y fue sustituido por Sergio Gallego (crítico del Diario La Verdad de Murcia y Director del congreso Murcia Gastronómica). Sobre el papel, dos ponentes de altura. Interesante.

Empezaba su charla Lluís Ruiz Soler, hablando de los distintos tipos de periodismo (no olvidemos que el aula estaba abarrotada de alumnos de la Facultad de Periodismo de la Universidad Miguel Hernández de Elche). Comenzaba hablando de objetivismo y subjetivismo en periodismo, indicando que todo lo que escriba una persona está cargado de subjetivismo por su propia naturaleza, que es imposible separar esa opinión personal y no reflejarla en lo que escribes.

Tras esta breve introducción, apareció la polémica en forma de generalización. Parece que no le tiene mucho aprecio a los blogueros, definiendo a las personas que escriben en internet sobre gastronomía como “gacetilleros, bloguerismo hortera y absurdo, gente de diverso pelaje que tiene la poca vergüenza de decirle a otra gente lo que tiene que comer”. Parece que para él no existe otra opción que tener el título de periodista para poder opinar. Olvida que un blog es un reflejo de la opinión de una persona, más o menos válida, pero su opinión. No creo que ningún título te faculte para tener una opinión más válida o creíble.

También puso en varias ocasiones el ejemplo del crítico de Ratatouille, ese hombre gris, amargado, que veía el acto de comer como un examen continuo. Quizá fue un ejemplo mal puesto, teniendo en cuenta que estaba rodeado de gente joven y “blogueros gacetilleros” que quizá le vieran a él como esa figura de crítico pesimista anclado al clasicismo inamovible y con “su” verdad absoluta.  En un mundo gastronómico donde priman las opiniones personales, es complicado enarbolar la bandera de la razón y de “mi verdad es la única verdad”. Más pesimista aún, si a los alumnos de periodismo les dices directamente que ninguno se va a dedicar al periodismo gastronómico y que no ve futuro en el sector, ya que no van a tener el respaldo económico de un periódico. Un poco el “después de mí, la nada”.

Incomprensible también su afirmación de que “ningún bloguero se dedica exclusivamente a la crítica gastronómica, porque necesita respaldo económico, que ninguno tiene”. Argumentando que los blogueros que puedan vivir de ello, son «vendidos» a los que invitan en los restaurantes y participan de promociones por un plato de comida. A él, por supuesto, no le pasa, porque el medio en el que trabaja SIEMPRE paga sus facturas. Algo que, por lo que se ve, no puede hacer un bloguero que se las pague él mismo con sus ingresos. Demostración de un gran desconocimiento del mundo online.

Tras este inicio de Lluís Ruiz, marcado de numerosas anécdotas de su larga experiencia, empezó su charla Sergio Gallego. De partida más dinamismo, usando una presentación en PowerPoint (sí, viendo el nivel, ese era el listón del dinamismo), más optimismo, en definitiva, toques de modernidad. Más ilusionante. Aunque va evolucionando a lo largo de su exposición, de forma incomprensible, hacia las ideas anteriores.

Enumera las características que para él debe tener un buen crítico gastronómico. Pasión por lo que hace. Abrir la mente a las experiencias (aunque él se negó a probar los platos de un auténtico chino, como las cabezas de pato). Saber cocinar para conocer los errores de lo que prueba. Estilo y profesionalidad acompañado de sentido común.  Tener apoyo de un medio de comunicación. Y tener conocimientos y experiencia para saber analizar. Totalmente de acuerdo con el planteamiento.

El problema es cuando avanza en sus argumentaciones y afirma que “el bloguero no sabe ni donde tiene la mano izquierda”. De nuevo la afirmación que el bloguero debe ser periodista, que esa carrera/título le da las herramientas necesarias para ser un buen crítico. Otra generalización fuera de lugar. Lo que estaba diciendo es que yo no podría tener un blog sobre crítica gastronómica aunque tengo todas las características anteriores, porque no tengo el título de periodismo. Complicado de entender.

En definitiva, con Sergio Gallego me quedó la impresión que es mucho más abierto que el anterior, sabiendo cuál es la realidad actual, pero con un ancla, como si no quisiera llevar la contraria. Una conclusión a la que llegamos varios de los presentes y que generó una situación bastante extraña.

Tras esto, se pasó al turno de preguntas de los alumnos. Un par de preguntas con bastante miga. La más previsible en su respuesta fue la primera. ¿Qué opina de la cocina de vanguardia y de los profesionales que no la hacen bien? Cómo no, esperable y comprensible el ataque de Lluís Ruiz contra todo lo que suene a malas copias de platos de vanguardia, calificando de “bazofias” ciertos platos mal imitados. Defensa de la cocina tradicional y explicación de cómo, ciertas preparaciones fueron vanguardia en su momento y ahora es “cocina de la abuela”. Totalmente de acuerdo.  Pero a mí en estos argumentos siempre me chirría que se critique la vanguardia mal hecha y no se critique con el mismo énfasis la cocina tradicional mal hecha. Pero eso es para reflexionar en otro momento.

Por último, la pregunta más jugosa de toda la mañana. “¿Alguna vez han tenido presiones de los medios en los que trabajan para escribir o no una crítica?” La respuesta un NO rotundo de ambos ponentes, contando que en sus medios nunca se han visto presionados para escribir en positivo o en negativo sobre ningún restaurante. El problema aparece cuando siguen razonando. Sergio Gallego afirma que “la presión viene del empresario”. ¿Y no es un periódico una gran empresa que vive de la publicidad? No creo que, por ejemplo, la revista Gastronostrum donde escribe Lluís Ruiz, haga una mala crítica de Bodegas Murviedro (con una página entera de publicidad) o del Grupo Gourmet de Alicante (con otra página entera), entre otros muchos anunciantes. ¿En serio quieren hacerme creer que en esta revista se va a hacer una crítica negativa de estas empresas que ponen mucho dinero para que la revista salga adelante?

Y para corroborar este razonamiento que hago, el mismo Lluís Ruiz cuenta una anécdota:

 En un periódico valenciano muy importante (en el que él no estaba), tras una polémica con naranjas en Francia y un boicot posterior a los productos franceses en Valencia, en la dirección del periódico se recibe una carta del responsable de Carrefour en España indicando:

 Estimado director: adjunto relación de campañas de publicidad contratadas con su periódico. Un saludo.

El director sólo tuvo que pasar una copia de la carta al responsable de Economía del periódico para que supiera lo que tenía que hacer. “No hacía falta decir nada más”.

Sinceramente, si esto es el ejemplo de que en los periódicos no se reciben presiones…  Está claro que si trabajas en una empresa que recibe ingresos a través de la publicidad, nunca harás un artículo crítico sobre un anunciante. O no irás a ese restaurante, o pasarás de puntillas haciendo comentarios neutros, o venderás sus virtudes sin nombrar un defecto, pero siempre será una crítica hecha bajo presión. Nunca morderás la mano que te da de comer.

En definitiva, dos charlas muy complicadas de analizar. Sinceramente, partiendo de la base que hablamos de dos organizadores de congresos gastronómicos (Valencia y Murcia), cuesta creer que, con la cantidad de dinero e influencias de todo tipo que se mueven en esos congresos, no tengan presiones de ningún tipo a la hora de escribir. En cuanto hay dinero por medio, todo es un negocio y las cosas no se hacen por amor al arte. Si el que te paga te dice “mira a la derecha”, puedes estar más o menos de acuerdo, pero girarás a la derecha si quieres mantener tu puesto. Otra cosa es estar de acuerdo o no en entrar en el juego.

Tras esto y, tras un descanso de 10 minutos, empezaban la mesa redonda de Oskar García (invitado a participar por parte de la Asociación de Restaurantes de Alicante APEHA), Carlos Sáez (Granada Mollar de Elche y bloguero en Carolus Cocina) y Eladio Martín (DO Vinos de Alicante). El tema: “Las delicias de la tierra. Las Denominaciones de Origen de la provincia de Alicante”.

Lo más llamativo antes de empezar esta mesa redonda fue ver como los ponentes anteriores, después de poner a parir (como puse en Twitter) a los blogueros, no se quedasen a escuchar la opinión de dos de esos blogueros. Algo que sentó bastante mal a los ponentes y a mí mismo. Desde aquí agradecer a Sergio Gallego el acercarse tras la mesa redonda a disculparse por haberse ido. Habla muy bien de él aunque no comparta su ausencia.

Así, la mesa redonda fue evolucionando a través de ciertas preguntas que iba haciendo la moderadora, Ana Bordonado (responsable de Comunicación del Restaurante El Granaíno) y que, dicno sea de paso, llevó de maravilla todo el evento, controlando los tiempos perfectamente. Como puntos de interés dentro de esas cuestiones:

  • Sobre la importancia de las organizaciones oficiales, Oskar García habló sobre la importancia de APEHA como órgano motivador para sus asociados y promotor de cara al público en general (por ejemplo, a través de los Premios Plato). Eladio Martín dejaba clara la importancia de las DO como indicador de calidad y diferenciador frente a los que no la tienen. Carlos Sáez informó de la próxima concesión previa de la DO a la Granada Mollar.
  • El punto más importante para mí en esta mesa fue el relativo a las Redes Sociales. Para Oskar, el problema de opiniones de críticos clásicos sobre las nuevas tecnologías, es que quizá se estén dando cuenta que una opinión «menos profesional» que llegue a mucha gente es más influyente que la de críticos “estrella”. De igual manera, Eladio afirmó que las Redes Sociales es un arma importantísima para las pequeñas asociaciones y productores.
  • Por último, se habló de la importancia de los productos “de casa”. Oskar García habló del queso fresco de Callosa D’En Sarriá, queso premiado en numerosas ocasiones y un gran desconocido. Reivindicando que hay que llevar con la cabeza muy alta los productos alicantinos y cómo ve con tristeza que es muy difícil encontrar vinos de la DO de Alicante en Benidorm. Y Eladio, en la misma línea, remarcó la importancia de revalorizar el territorio y ser una potencia gastronómica fuera del “sol y playa”. La oportunidad de diferenciarse con lo autóctono, ya que el foie lo trabaja todo el mundo, poniendo como ejemplo El Granaíno (nombre basado en la granada) que usa mucho producto de la tierra. Y sentencia que todo esto hay que demandarlo a las instituciones.

Por último, como cierre de la jornada, Odón Martínez, chef del Restaurante El Granaíno, preparó un showcooking donde explicó cómo hacer una crema de espárragos con langostinos. Receta sencilla, que trajo preparada, pero durante la que pudo dar unas pinceladas de lo que entiende él por cocina de producto y la armonía entre los ingredientes, siempre primando el resultado final y el sabor, por delante de otro tipo de florituras y compromisos con determinados ingredientes. Breve pero intenso. Toda una declaración de intenciones (y de cómo es su trabajo) en 10 minutos.

En resumen, dos ponencias totalmente distintas. Dos versiones de la Gastronomía. Una vista desde un punto de vista tradicional, clásico, con cierto tufillo carca y trasnochado. Con esa impresión general de que la mayor preocupación de ciertos críticos es que les adelanten por la derecha sin que se enteren. Quizá el análisis les ha llevado a la parálisis y, tras estar tanto tiempo acomodados, es complicado arrancar de nuevo.  Y por otro lado, la savia nueva, más joven, directa, moderna, abierta a opiniones, aunque sean contrarias, tolerante y dialogante. Con la mente abierta a nuevos estímulos y posibilidades, sin cerrarse a nada. No hay punto de comparación. Mi conclusión principal del foro es que soy de los segundos.