Este fin de semana hice una paella que en esta zona del Mediterráneo es bastante común. Mezclar pescado o marisco con una verdura como la alcachofa da un resultado muy bueno. Además, estamos en plena temporada de alcachofa, por lo que hay que consumirla. Os cuento los ingredientes y los pasos a seguir. Como en otras ocasiones, la cantidad de arroz no la indico para que cada uno ponga según lo que coma. El caldo, esta vez, será 3 veces el volumen de arroz. Quedará un arroz seco.

Arroz con sepia y alcachofas

Ingredientes:

  • 3 sepias medianas limpias sin la tinta
  • 4 alcachofas
  • Arroz (preferiblemente de tipo bomba)
  • Caldo de pescado (3 veces la cantidad de arroz)
  • 3 cebolletas
  • 12 ajos tiernos
  • Tomate rallado o un bote pequeño de tomate triturado.
  • Unas hebras de azafrán
  • Sal y aceite de oliva

Elaboración:

En primer lugar, y si no lo tenemos hecho de otro día, debemos hacer el caldo. En esta ocasión, necesitamos un caldo de pescado sencillo. Simplemente debemos tener algo de morralla normalita, con algo de pescado de roca y algún cangrejito o galera. No necesitamos un caldo muy potente de sabor, ya que si lo hacemos muy fuerte no encontraremos al final el sabor de la sepia y las alcachofas (que es lo que nos interesa). Ponemos la morralla con agua y calentamos hasta que rompa a hervir lentamente. Mantenemos ese hervor 5 minutos (muy suave). Apagamos, tapamos y dejamos reposar (que infusione), para que nos quede todo el sabor del pescado. En este punto me gustaría decir que ese pescado que hemos usado para el caldo podemos sacarlo, limpiarle las mollas, y tendremos un plato de pescado hervido con un sabor bastante bueno (es pescado bastante sabroso aunque complicado de comer por las espinas).

Por otro lado, preparamos el resto de ingredientes para sólo tener que añadirlos cuando toque (hacemos la mise en place). Por un lado, cortamos la sepia (en la pescadería podemos decir que nos la limpien) en trozos de un par de centímetros. Limpiamos las alcachofas en trozos. Podemos partirla por la mitad, y cada mitad en tres trozos. La podemos dejar preparada antes, ya que no importa que se oxiden y ennegrezcan, ya que nos va ayudar a dar un toque de color al arroz. Por último, cortamos las cebolletas y los ajos tiernos bien pequeños.

Y podemos pasar a hacer el arroz. En una paella ponemos aceite de oliva y sofreímos la cebolleta primero y, cuando esté empezando a dorarse, añadimos los ajos tiernos. Una vez lo tenemos dorado, añadimos las alcachofas y seguimos rehogando. Las tenemos aproximadamente 3-4 minutos, hasta que van cogiendo un poco de color tostado. Una vez estén casi hechas, añadimos la sepia, y rehogamos 1 minuto. Añadimos unas hebras de azafrán y, a continuación, ponemos el tomate rallado (o el bote de tomate pequeño), y removemos el conjunto 1 minuto. Una vez tengamos todos los ingredientes mezclados, ponemos el arroz a rehogar. Lo sofreímos bien hasta que veamos que los granos empiezan a transparentar (aproximadamente un par de minutos).

Y ahora viene la madre del cordero… Añadimos el caldo y movemos para distribuir uniformemente el arroz por toda la paella. En mi caso, añadí 3 partes de caldo por cada parte de arroz. Es decir, puse un cucharón de arroz por persona (éramos 4 así que puse cuatro cucharones), por lo que añadí 12 cucharones de caldo. Esto es una medida aproximada. Lo que hay que saber es jugar con el fuego para que cuando llevemos 15-16 minutos de cocción el arroz se haya quedado prácticamente seco, a falta de reposar unos minutos. Además de variar la intensidad del fuego, podemos girar la paella, ya que si no la hemos equilibrado correctamente, hervirá más por un lado que por otro, y esas zonas se secarán antes (todo esto es lo divertido de la paella, la técnica y la dificultad está en esta parte). Así que lo tenemos a fuego vivo durante 8-10 minutos, momento en el que debe quedar poco caldo. Lo bajamos al mínimo hasta llegar a los 15 minutos. Si en este momento el arroz está casi seco, lo apagamos y lo cubrimos con unas hojas de periódico o con papel de cocina, para dejarlo reposar mínimo 5 minutos. Si tras esos 15 minutos quedara demasiado caldo, debemos subir el fuego para que, en dos o tres minutos, acabe de consumirse. Tras esto, dejar reposar cubierta como he indicado antes. Y tendremos la paella lista para servir.

Así que una paella distinta, de sabor potente, que podemos acompañar de un buen alioli o simplemente con unas rodajitas de limón. Animaros a hacerla que es más fácil de lo que parece.