De qué hablo cuando hablo de Restaurantes - La Gastroteca de Félix

El otro día, haciendo la puntuación de la opinión de un restaurante, me di cuenta que no había explicado qué puntúo realmente en esos campos (ambiente, servicio, cocina, postres, relación calidad-precio). Cuando me planteé empezar a escribir este tipo de artículos, llevaba un tiempo leyendo críticas de restaurantes, de las que hay de todo tipo, algunas de ellas cerradas con diversas puntuaciones. Muchas son muy elaboradas, como las que hace habitualmente José Carlos Capel, críticas impresionantes incluyendo el pan o la bodega. Otras son más sencillas, incluso llegando a poner simplemente una nota general. Yo quería hacer algo así, para identificar las partes que me parecen importantes del hecho de comer en un restaurante. Teniendo en cuenta mis limitaciones a la hora de valorar ciertas cosas técnicas. Así que hice una categorización, totalmente subjetiva. Está claro que, cuantas menos categorías incluya, más se puede sesgar la puntuación final. Es decir, si el servicio de un restaurante es excepcional, si le pongo un 9, va a hacer que el resto de notas suban y el resultado final no se corresponda a la realidad. Pero, realmente, pienso que si uno de los campos que he puesto sobresale mucho sobre los demás, me iré contento del sitio (siempre que el resto no sea algo muy bajo). Así que creo correcta la clasificación hecha, aunque, por supuesto, si se os ocurre cualquier otra categoría interesante para valorar, estoy dispuesto a cambiar.

Así que voy a comentaros en qué me fijo y qué valoro en cada una de estas categorías que, como veréis, es en lo que os fijáis a la hora de entrar un restaurante. Ya me contaréis qué os parece.

Ambiente:

Es la primera impresión que te da un restaurante. Cómo te entra por los ojos. Hay sitios donde no es nada atractivo entrar, donde la decoración se ha quedado anticuada o, simplemente, están viejos. En cambio hay otros en los que apetece estar, con decoraciones y diseños modernos, ambientes agradables y nada histriónicos. Esto es algo muy personal. Está claro que lo que me gusta a mí, por ejemplo decoración moderna y minimalista, colores más fríos, bien iluminado, a ti quizá no te guste, porque te va más los ambientes con colores más cálidos, decoración más cargada y una luz ambiental más baja. Para gustos los colores. Por eso cuento siempre, de forma breve, la decoración del local, para que cada uno valore lo que hay.

Además, dentro de este “ambiente”, a lo largo del servicio siempre me gusta valorar el ruido del local. Por desgracia en España somos ruidosos y los restaurantes no suelen tener una acústica apropiada para mitigar este exceso de ruido que generamos. Así que también me gusta valorar este punto.

También otros factores influyen, como la separación entre mesas (no hay nada más odioso que esos sitios donde hay mesas para dos personas y estás tan pegado a la de al lado que oyes toda la conversación);  lo amplias que sean dichas mesas (hay veces que no caben los platos que pides); una música ambiental demasiado alta, etc.

Servicio:

Punto importantísimo para salir con una buena impresión del local. Y es donde fallan muchos restaurantes. Es insoportable la falta de profesionalidad que podemos encontrar. Desde exceso de confianza con el cliente, hasta malas caras, pasando por “tirarte” los platos en la mesa, llevárselos cuando no has acabado, pasar por al lado de la mesa sin mirarte, etc. Hay mil casos que a todos os vendrán a la cabeza.

Soy de dejar propina, sin excesos, pero suelo dejar. Al final me doy cuenta que estoy recompensando el trabajo bien hecho a alguien que debería hacer bien su trabajo (valga la redundancia). Es decir, me gusta pensar que dejando una propina, hago que esa persona que me ha servido valore que tiene recompensa el trabajo bien hecho y lo siga haciendo bien.  Es muy triste, lo sé. Parece la recompensa que le das a una mascota por hacer bien un truco que le has enseñado, pero hemos llegado a un punto de falta de profesionalidad que es así. Espero que no se ofenda nadie. Realmente esto no pasa en restaurantes de nivel medio y medio-alto, pero en ciertos bares y restaurantes el servicio es lamentable. Una cosa es que el negocio no sea tuyo y te dé igual, pero otra cosa es que tu jefe no se dé cuenta que le haces perder muchos clientes y, por tanto, mucho dinero. Un camarero eficiente, eficaz y amable es un activo increíble del restaurante.

En definitiva, en este punto se valora un servicio rápido, atento (pero sin acosar y agobiar), informado (me encanta cuando me cuentan los platos), limpio (hay camareros que dejan mucho que desear en cuanto a la higiene se refiere) y con detalles (hay que ganarse al cliente). Pienso que un buen camarero te hace ganar mucho mucho dinero y fideliza a los clientes, lo que hoy en día es importantísimo para mantener cualquier negocio.

Cocina:

Este es, quizá, el punto más complejo. Está claro que no puedes exigir lo mismo a restaurantes de alta cocina que a bares de barrio de tapeo. Pero sí que busco unos estándares que sirvan para valorar a todos por igual.

Por ejemplo, calidad. Me da igual dónde esté el restaurante y cuánto valga el cubierto. Pero lo que buscas es calidad, tanto si te ponen unos mejillones al vapor, como si te ponen una gamba roja de Dénia. Es decir, cada producto que sirva el local tiene su calidad, tenga el precio de mercado que tenga. Y esto es algo que debemos exigir todos y no lo hacemos. Muchas veces nos ponen auténtica basura y el comentario es “por lo que vale” o “en este sitio no vamos a pedir algo mejor…”. Hasta una ensaladilla rusa necesita un producto de calidad. Y, por favor, escurrir las ensaladas cuando las lavéis. Ese caldillo de aceite y vinagre con agua que se queda en el fondo del plato es insoportable.

Otra cosa a valorar, originalidad-creatividad. Salirse de lo normal. Sorprender con un plato. Salir del típico plato de jamón y queso cortado. Evolucionar. Ofrecer algo que sólo lo hagas tú. Ser distinto al vecino. No es un problema de precio/coste. Es un problema de ganas y capacidad de innovar.

Y por último, presentación. Que no parezca que las cosas se han caído en el plato. Que haya un orden, algo de gusto en la distribución, un plato/soporte original. En definitiva, que den ganas de comer lo que te sirven nada más verlo.

Postres:

Lo comentaba en el último restaurante que comenté: ¿A quién se le va a ocurrir una degustación de postres original? (que no sea de un restaurante de nivel alto). Me cansan las bandejas rellenas de tartas. Me chochan cuando además le añaden fruta. Y me asquean cuando además le añaden helados (aunque hay quien se come esa especie de sopa fría con tropezones de tarta y fruta que queda después de 10 minutos). Y un llamamiento a los cocineros que sirven la fruta: por favor, ¡¡¡probarla!!! Hay veces que no se distingue el sabor de los gajos de mandarina del pomelo, y las rodajas de kiwi parecen de limón, ¿y melón en febrero? No sirvas lo que no te comerías en tu casa…

En definitiva, en este punto, como en el anterior, busco originalidad, calidad y buena presentación. Es el postre, lo último que te van a servir, así que debe dejar una buena impresión.

Relación Calidad-Precio:

Cómo no, este punto es la madre del cordero. Hasta que no te ponen la cuenta delante no valoras el sitio, aunque no debería ser así. Mi opinión es que, por menos de 20€, es difícil comer bien. Lo que es algo que se nos ha ido de las manos. Es lamentable que no haya sitios que puedas comer bien por menos de ese precio. Los menús diarios dan auténtica pena (salvo honrosas excepciones). Te sirven, eso sí por 10€, una gran ensalada aguada con un magnífico pescado congelado o una sopa aguada con un filete duro como una piedra de segundo… Hacen falta muchas cosas en los menús diarios (por lo menos en esta zona de Alicante).

En definitiva, lo que busco es poder dar una visión general de los restaurantes que visito. Por supuesto, es una visión subjetiva, totalmente condicionada por mis gustos. Así que te tendrás que fiar de mí… 😉

PD: Mil perdones a Haruki Murakami por el plagio del título…