Si coges una botella de vino y lees su letra pequeña, en la mayoría verás la leyenda “Contiene sulfitos”. Voy a intentar explicar qué son los sulfitos y por qué se añaden en el vino. Muchas veces el desconocimiento genera inquietud, así que la idea es acabar con eso.

Los sulfitos son un derivado del azufre usado como conservante, anti fúngico, antimicrobiano y antioxidante. Lo podemos encontrar en numerosos productos alimentarios y farmacéuticos, como por ejemplo, y lo que nos ocupa hoy, los vinos. Se pueden identificar en las etiquetas de los ingredientes dentro de los antioxidantes y conservantes del grupo E22x (del E220 al E228). Sobre todo nos lo podemos encontrar en jugos de fruta, galletas y patatas saladas, fruta seca, nueces y embutidos, entre otros.

Por entrar un poco en el detalle, el E220, anhídrido sulfuroso, el usado en el  vino, es el que tiene más historia, pero el que está más controlado su uso. Se usaba en Roma para desinfección de bodegas. Uno de los usos del azufre era el desinfectado de las barricas. Se quemaba una mecha o pajuela de azufre colgada de un alambre en el interior de las barricas para su desinfección y conservación. Desde hace unos años la UE ha prohibido esta práctica por poner en peligro la salud de las personas (produce un gas irritante y tóxico) y por protección medioambiental (genera un gas contaminante). En Grecia se espolvoreaba azufre sobre la ropa de los enfermos (sábanas, camisas, etc.) tras lavarla, y se exponía al sol, ya que se sabía que el calor producía con el azufre anhídrido sulfuroso, que es un gran desinfectante. En el siglo XV se prohíbe en Alemania por sus efectos perjudiciales, aunque desde el siglo XVII se tiene constancia de su uso en la conservación de la sidra. Los sulfitos en general, son usados en EEUU, aunque cada vez menos, en la conservación de vegetales, ya que, por sus propiedades antioxidantes, previene el pardeamiento de las hojas verdes. También es usado como antioxidante en conservas de crustáceos o vegetales, apareciendo en latas de crustáceos o aceitunas de mesa, por ejemplo.

Y como curiosidad indicar que los sulfitos destruyen la vitamina B1 (de ahí que no se incluyan en los alimentos que contienen grandes dosis de esta vitamina, como la carne), pero favorece, protegiendo, a la vitamina C.

Por especificar cómo actúa en el vino, tiene infinidad de objetivos, todos basados en su actividad fungicida/antimicrobiana y antioxidante.  Respecto al primer aspecto, evita la fermentación de las levaduras de la viña, evitando fermentaciones espontáneas. Evita que se avinagre el vino, bloqueando a las responsables, las bacterias acéticas y lácticas.

Contiene sulfitos foto de patagonica.mx

Pero, ¿por qué debe aparecer la indicación “Contiene sulfitos”?. Simplemente es un aviso sanitario, ya que para los asmáticos puede empeorar sus crisis, de ahí que sea obligatoria su indicación en los envases. No es que los sulfitos provoquen una reacción alérgica, sino que se produce una inflamación por la mala tolerancia a los compuestos de los sulfitos. Por otro lado,  la frase debería ser más específica, debería poner que “no añaden” sulfitos, como indican algunos vinos (“Sin sulfitos añadidos”), ya que se encuentran en el vino de forma natural, pero a bajos niveles. Es más, cualquier tipo de fermentación con levaduras, como la cerveza o el pan, produce sulfitos, pero en menor cantidad. En el vino se añaden para mejorar su conservación. Y deben añadirse con cuidado, ya que un exceso conlleva una pérdida de color y alteración de su olor y sabor (por eso hay que confiar en que no añadirán más cantidad de la necesaria). Además, con los avances en investigación, cada vez se añaden menos sulfitos al vino (como, por ejemplo, en los vinos orgánicos), controlando los taninos, que son un conservante natural.

La norma, Directiva Comunitaria que indica qué tipos de vino se pueden comercializar en la UE, indica que debe incluirse el aviso cuando la concentración de sulfitos sobrepase los 10mg/litro, ya que deben indicarse cualquier ingrediente que produzca reacciones alérgicas (aunque ya he indicado que no es una reacción alérgica propiamente dicha). Lo que debería especificarse es la cantidad de sulfitos, ya que ahora se deja abierto ese número (indica que tiene más de 10, pero no cuántos). Lo que podemos tener es una norma general: cuánto más dulce, más sulfitos. Es decir, tienen más sulfitos los vinos blancos y rosados (unos 210mg/litro) que los tintos (160mg/litro).

Mucha gente afirma que el vino les da dolor de cabeza y que la culpa es de los sulfitos. No hay ningún estudio que demuestre que los sulfitos sean responsables de esto, pero sí es cierto que está muy extendida la creencia de que los vinos dulces provocan un dolor de cabeza más pronunciado. La duda que me surge es si el dolor lo provocan los sulfitos o el exceso de alcohol…