Ahora que empieza el frío, empieza a apetecer platos de cuchara. Hoy os explico un plato de arroz caldoso que he hecho, que realmente son dos recetas en una. Por un lado os cuento cómo hago el fondo de pescado que uso como base para la mayoría de este tipo de arroces, con ciertas variaciones dependiendo del arroz a realizar. Por otro lado, hacer el arroz una vez hecho el caldo es bastante sencillo.

Antes de empezar con la receta, os voy a dar mi opinión y mis preferencias respecto a la morralla que uso para el caldo (es la base de un buen arroz). Hace un par de años descubrí las galeras. Son conocidas como las cigalas de los pobres. Es un marisco barato que da un resultado excepcional como base para hacer caldos de pescado. Siempre intento que, por lo menos, la mitad de la morralla esté compuesta de galeras, si además conseguimos algún cangrejo, mejor que mejor.

A la hora de elegir la morralla, intento que sea en su mayor parte pescado de roca, que da un sabor mucho más intenso, como pueden ser gallinas, rascasas, algún serrano, etc. La idea es que sea lo más variado posible. También es cierto que la calidad se paga. Puedes encontrar morralla a 6€ que no vale absolutamente para nada, mientras que por una buena morralla te pueden cobrar 10-12€, pero merece la pena el resultado.

Y con estas premisas, paso a explicaros la receta y lo que nos hace falta.

Ingredientes para hacer arroz para 2-3 personas:

Para aproximadamente 1 litro de caldo:

  • 1 kg de morralla (más de la mitad de galeras)
  • 1 cebolla grande
  • 2 ñoras secas
  • 1 diente de ajo
  • 2 tomates rallados o un bote mediano de tomate frito
  • Un vasito de vino blanco
  • Unas hebras de azafrán
  • Aceite de oliva y sal

Para el arroz:

  • 200 gr de arroz bomba aproximadamente
  • 4 galeras
  • 4 lomos de salmonetes

En primer lugar, limpiamos las ñoras de pepitas y las partimos en trozos de aproximadamente un centímetro cuadrado. Ponemos aceite en una olla y ponemos las ñoras con el aceite frío. Las doramos a fuego suave hasta que el aceite empiece a tener un tono rojizo. Las sacamos.

En mismo aceite, incorporamos las galeras y cangrejos (si los hay) y los doramos un buen rato, hasta que cojan un tono marrón. Los apartamos también del aceite.

Cortamos el ajo en daditos y la cebolla en juliana y sofreímos en el mismo aceite. Primero que vaya pochando poco a poco y al final le damos un golpe fuerte de fuego para que la cebolla coja cierto color marrón tostado, pero sin llegar a caramelizar. Cuando la tenemos así, le añadimos el vaso de vino blanco y esperamos a que se evapore el alcohol, removiendo para que todo el fondo de la olla se vaya soltando. Cuando se haya consumido la mitad del vino aproximadamente, añadimos los tomates rallados. Sofreímos aproximadamente 5 minutos, hasta que se evapore el agua del tomate (si usamos tomate frito nos ahorramos 5 minutos).

Cuando tenemos este sofrito hecho, añadimos las ñoras y algo más de litro y medio de agua y dejamos que hierva durante 15 minutos. Una vez ha pasado este tiempo, trituramos con la batidora. No hace falta que desaparezcan los trozos de ñora y cebolla, ya que luego colaremos el caldo.

Mientras se ha ido haciendo el sofrito anterior, le damos un golpe de mortero a las galeras, sin llegar a machacarlas, pero rompiéndole las partes del cascarón más duras, para que suelten todo su sabor en el caldo.

Tras esto, añadimos las galeras, el resto de la morralla y el azafrán al caldo del sofrito y hervimos durante 15 minutos a fuego suave. Cuando pase este tiempo, dejamos infusionar, con el fuego apagado, aproximadamente media hora. Colamos un par de veces con un colador fino y tendremos el caldo de pescado hecho.

Hasta aquí la parte complicada. Hacer el arroz es realmente sencillo.

En una cazuela ancha y bajita, ponemos el litro de caldo que nos habrá quedado. No hay que agobiarse con la cantidad de caldo porque, como va a ser un arroz caldoso, siempre podemos tener la olla con más caldo caliente al lado para ir añadiéndole si es necesario.

Una vez que el caldo empieza a hervir, añadimos el arroz. Durante los primeros 10 minutos interesa que hierva a fuego vivo, removiéndolo cada 2-3 minutos. Cuando pasen esos primeros 10 minutos bajamos el fuego y lo mantenemos muy suave hasta el final.

En total, el arroz debe estar unos 18 minutos. Unos 6 minutos antes del final, añadimos los lomos de salmonetes y las galeras, para que se hagan (no hace falta más de este tiempo). Y terminado!!!

Como habéis visto, lo que tiene más trabajo es el caldo. Siempre podemos hacer de más para guardar congelado y sacar cuando lo necesitemos, necesitando sólo 20 minutos de tiempo para hacer un arroz.

Por último, jugar con las cantidades de la morralla da resultados distintos. Si ponemos menos galeras y más pescado tendremos un caldo igual de bueno con otro sabor. Si sólo lo hacemos de galeras saldrá otro caldo distinto. Es decir, múltiples variantes para un mismo fondo. Cuéntame si lo haces de otra manera o le añades algo distinto.