Ser un aficionado urbanita a la gastronomía hace que se destaquen todas mis carencias cuando voy a conocer un restaurante como La Viscaya y su nueva propuesta gastronómica. Si, además, tengo la suerte de sentarme con la familia Leal Álvarez, propietarios de este restaurante, “nieto” del histórico Mesón El Viscayo de Castalla (48 años abierto ya!!!), mis carencias rozan la ridiculez.

Porque soy un gastroignorante. Comparado con estos profesionales, no tengo ni idea de cocina tradicional. Me da pena (por mí, claro). Pero me hace disfrutar como un enano cuando tengo unas horas en una mesa disfrutando de esta cocina mientras me la explican. Déjate de masterclass, cursos, grados universitarios y “tontaes” diversas. Habla con cocineros, pregunta cuando no sepas, prueba los platos tradicionales y aprende de cómo se han hecho las cosas (y cómo se siguen haciendo).

Con estos antecedentes fui invitado a la nueva carta que presentaba Bernat Álvarez, nieto del fundador del histórico Viscayo, Antonio Leal. Ahora el nieto, junto con su madre Consue en cocina y su padre Berna en sala, mantienen esa línea, pero dándole una vuelta sin perder la esencia. Habrá gazpachos, por supuesto, hasta 6 tipos distintos (tradicional, liebre y setas, verdura, mar y montaña, perdiz y foie y del senyoret). Pero también habrá unas cocas espectaculares hechas a la pala con una masa madre hecha por Bernat de tres días de fermentación y un punto de creatividad muy pensada en cada plato.

Porque si hay algo en este restaurante es valentía. Lo fácil, cobijarse bajo la sombra del abuelo y seguir sin complicarse manteniendo el éxito y el nivel. Lo difícil, saber que quieres más, que quieres poner parte de ti en cada plato y que, sin romper con las raíces, quieres proponer cosas diferentes. Todo tras una formación y experiencia notable en sitios como el nuevo estrella Michelín Orobianco en Calpe.

El éxito está claro si a todo esto le añades una buena dosis de humildad. Gracias a esta humildad, aparece como consejero/asesor/amigo el gran Ferrán Arnau (flamante nuevo gestor de Vinea Ignis. Otra visita obligada en Castalla), para ayudar a crear una carta con mucho sentido.

Para hacerte una idea, te dejo el menú que tuve la suerte de disfrutar:

Coca con sobrasada y embutido.

Sopa de almendra con anguila ahumada y níspero de Callosa.

Bacalao con borreta.

Gazpacho mar y montaña, con robellón y rape.

Presa ibérica confitada y cocinada a la brasa.

Prepostre de panaché de cítricos y yogur de Tibi.

Flan de turrón con culis de frutos rojos y almendra garrapiñada.

Hoy no os cuento cómo estaban los platos que probé. Simplemente deciros que todos estaban más que buenos. Eso sí, la visita es imprescindible para probar las cocas de pala y los gazpachos. Ambos hechos con leña de sarmiento, dando ese toque especial. Hoy quería transmitir algo diferente. Una forma de vida de toda una familia ligada a una gastronomía local. Hay que ir, descubrirla y conocerla para darle todo el valor que tiene.