Turrón de Jijona, el dulce de la Navidad

El pasado viernes 2 de diciembre tuve el placer de participar en un blogtrip organizado por Turismo de Jijona y la empresa Eveento. Un día completo, visitando fábricas como Turrones Picó y la Pastelería Escoda, además del Consejo Regulador IGP Jijona y Turrón de Alicante. También tuvimos la oportunidad de comer en el restaurante L’Entrepá, que nos hizo un menú donde el turrón aparecía como ingrediente en prácticamente todos los platos (destacable la croqueta de turrón salada o el calamar a la plancha con turrón de guirlache), además de una cata de helados artesanos por parte de ANHCEA (Asociación Nacional de Elaboradores de Helados Artesanos). Pero esto os lo contaré otro día. Hoy quería hablaros del turrón. De sus características y de alguna curiosidad.

El origen del turrón como tal se remonta al siglo XI en la península arábiga y, posteriormente, traído por los árabes, se mantuvo su producción sobre todo en España e Italia. En el siglo XV en Alicante, durante el reinado de Carlos V ya se fabricaba turrón, y la primera referencia escrita es del año 1453 y figura en una carta de la reina María Teresa de Trastámara a las monjas de Santa Clara. La tradición de comerlo en Navidad parece que data de 1584, donde en el libro “Conduchos de Navidad” de Francisco Martínez Montiño, que fue el cocinero del rey Felipe II, escribió que se elaboraba turrón en todas las casas de la Villa.

Desde entonces existen dos variedades básicas: el turrón de Jijona (el blando) y el turrón de Alicante (el duro), ambos con IGP (Indicación Geográfica Protegida). No te olvides buscar este sello cuando compres el turrón este año. Sello de calidad en la producción y en los ingredientes.

Turrón de Jijona, el dulce de la Navidad

www.jijonaturismo.com

Los ingredientes del turrón de Jijona son almendras tostadas de las variedades autorizadas (Valencia, Mallorca, Mollar, Marcona que es la más valorada, Planeta y Largueta), clara de huevo, miel pura de abeja, azúcar, agua y los aditivos (como edulcorantes) y aromas (como de canela) autorizados.

Su elaboración empieza con el tostado de la almendra. A partir de ahí, todo supervisado por el maestro turronero, que controla temperaturas, tiempos y cocción. En las cocederas se mezcla los azúcares y la miel y se cuece hasta conseguir el punto de bola. Esta mezcla y la almendra tostada se unen en los molinos de molturación, donde se triturarán hasta conseguir la consistencia deseada. Por último, en los boixets o arrematadoras, una especie de mortero gigante con calor por bajo, se les da la última cocción y arrematado hasta conseguir el punto de emulsión idóneo. Todo supervisado por el maestro turronero, que termina porcionando el turrón en moldes que reposarán 48 horas, dándoles unas palmadas hipnóticas donde sabrá si la masa está perfecta.

Así tendremos dos calidades a comercializar: la Calidad Suprema que debe tener por lo menos un 10% de miel pura de abeja y un porcentaje de almendra tostada superior al 64%; y la Calidad Extra, que debe tener por lo menos un 10% de miel pura de abeja y un porcentaje de almendra superior al 50%. También hay otras de menos calidad, que no están bajo el amparo de la IGP.

El turrón de Alicante tiene los mismos ingredientes, añadiendo, a veces, las obleas. Su única función es que, si no se almacenan en condiciones adecuadas, no se peguen las pastillas de turrón entre ellas ni a los dedos. De elaboración más sencilla que el de Jijona, primero se realiza el tostado de la almendra. Después se cuece una mezcla de clara de huevo, azúcar y miel en las cocedoras hasta alcanzar el punto de bola. Finalmente, se mezclan las dos preparaciones para su amasado y posteriormente se generan tabletas o tortas, que se moldean, en muchos casos, de forma manual, con la masa a 65ºC. Como en el caso anterior, se comercializan dos calidades: Calidad Suprema que debe tener por lo menos un 10% de miel pura de abeja y un porcentaje de almendra tostada superior al 60%; y la Calidad Extra que debe tener por lo menos un 10% de miel pura de abeja y un porcentaje de almendra superior al 46%.

Otras variedades de turrón son el turrón de yema tostada, originario de Cataluña, se inspira en el sabor de la crema catalana, y se creó para aprovechar las yemas sobrantes de las claras usadas para el resto de turrones. El turrón de chocolate, con innumerables variedades con arroz inflado, con frutos secos, de chocolate blanco, negro, con leche… El turrón de coco, con abundante coco rallado y uno de los más antiguos. El turrón de guirlache, introducido por los franceses en Aragón en el siglo XIX, es un turrón hecho con almendras, azúcar, ajonjolí y caramelo solidificado. Y el turrón a la piedra, quizá de los más exquisitos turrones que se fabrican. Normalmente comercializado en caja de madera, de una textura más blanda, no contiene conservantes y las proporciones de almendra y miel suelen ser superiores a las indicadas como calidad Suprema. Además, incluye un gran aroma a canela y limón.

Y como lo que apetece también es tomarse una copita acompañando estos turrones (aunque lo más sencillo y más típico de esta tierra sería abrir una botella de mistela), os indico algunos maridajes con bebidas para los turrones más comunes: para el turrón de Alicante, un whisky o un brandy le va muy bien, ya que destacará el amargo de las almendras y el dulzor de la miel; con el turrón de Jijona, podemos tomar un licor de chocolate, que complementan perfectamente; si nos apetece un turrón de chocolate, podemos tomar un licor de naranja; y con un turrón de yema tostada, podemos abrirnos una botellita de cava rosado.

Artículo original publicado en la edición en papel del Diario La Verdad de Alicante/Elche el domingo 11 de diciembre de 2016:

  • En La Verdad: “Turrón de Jijona, el dulce de la Navidad”

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