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Hay veces que te chocas de bruces con historias que merecen la pena. Por desgracia no es lo habitual. Historias donde a la parte comunicativa le queda trabajo por hacer, pero donde las vivencias que hay detrás de lo que te cuentan consiguen venderte un producto y transmitir la esencia de un trabajo. Llegas sin dudar a hacerlo tuyo aunque sea de una región tan alejada al Mediterráneo como Galicia.

La envidia te corroe cuando ves la distancia que nos llevan en regiones como la gallega. A pesar del recorrido que les queda por hacer, nos llevan años luz de ventaja. Llevar hasta casi la extinción una serie de razas de vacas por falta de cuidado es casi imperdonable. Pero empiezas a perdonar en el momento que te cuentan todo el trabajo que están haciendo unos pocos para salvarlas, recuperarlas y ponerlas en valor.

Porque cuando te cuentan que estas vacas, con sus cuidados y cría actuales, están haciendo que se recuperen los montes gallegos, te hace pensar. El aprovechamiento ganadero y forestal manejado de forma magistral. Imaginar (me encantaría verlas en vivo, las fotos son espectaculares) a las vacas pastando libremente por el monte (son criadas de forma extensiva) hace que valores el trabajo que hay detrás. Porque la ganadería y el aprovechamiento racional del monte son la fuente de vida para los habitantes de la zona y, por qué no, un destino de ocio, conocimiento y aprendizaje para urbanitas como yo.

Al fin y al cabo, de lo que se trata es de cuidar el patrimonio genético y cultural de una zona geográfica, además, como no, de generar un negocio y riqueza (porque del aire no vive nadie). Conocer la riqueza de un territorio empieza por sus recursos naturales y uno de los principales es su ganadería.

Y con toda esta historia detrás, hace unos días tuve la oportunidad de asistir a la presentación/degustación de las carnes que va a comercializar en Alicante la empresa Autóctonas de Galicia, dedicada a la comercialización de las razas autóctonas de Galicia en toda la península ibérica. De la mano de Sergio Rodríguez pudimos escuchar cómo él vive la recuperación de estas vacas (Cachena, Caldelá, Limiá, Frieiresa, Vianesa, Ternera Gallega suprema). Además, también trabajan aves como la Galiña de Mos, ovejas como la Ovella galega, cabras como la cabra galega y cerdos como el Porco Celta (todas en peligro de extinción o al límite).

Tuvimos la oportunidad de probar distintas partes de ternera Cachena. La particularidad de esta ternera es que se trata de una de la raza bovina más pequeña del mundo (en canal se obtienen alrededor de 90 kg, frente a los más de 250kg de una ternera normal). Probamos cadera, lomo bajo, solomillo y chuletas. Cada cual mejor. Tierna como he probado pocas. Con una infiltración de grasa de alrededor del 2%. Incluso la parte de la cadera, que acabaron sirviendo a modo de carpaccio, era excepcional. Pero lo que realmente me sorprendió es la calidad general. Espectaculares tanto la cadera como el lomo bajo. Como decía, la primera se deshacía de tierna, nada que envidiar a cualquier solomillo de ternera al que estamos acostumbrados por aquí. Impresionante. Babeando sólo al recordarlo.

Debido a las pocas cabezas de ganado de las que disponen (25 para sacrificar hasta septiembre y otras tantas hasta noviembre), la disponibilidad hará que sea algo muy exclusivo. Entiendo que debe ser así hasta que se vuelvan a recuperar estas razas de animales y la producción aumente. De momento, podremos degustarla (y no siempre) tanto en Gema Penalva como en La Nyora, además de poder adquirirla en un par de puestos del Mercado Central de Alicante.

En resumen, trabajo, trabajo y más trabajo por el amor a una tierra y a unos animales que son símbolo y patrimonio de Galicia. En un futuro será un negocio pero, de momento, es la pasión de unos pocos con la intención de seguir poniendo en valor un producto histórico. Toda mi admiración y mi reconocimiento, además de apoyo, a quien tenga iniciativas así.