Este arroz con carrilleras y setas es una receta contundente, de invierno, para una buena siesta posterior con manta y película de Antena3 🙂 Es sencilla y podrás ver mil variantes de arroces con carrilleras en libros de recetas e Internet, pero esta es la que he creado y te puedo asegurar que quedó muy bien. Así que vamos con los ingredientes y los pasos para no fallar.

Arroz con carrilleras y setasIngredientes para 4 personas:

  • 3-4 carrilleras de cerdo ibérico
  • ½ kilo aproximadamente de arroz
  • 300 gramos de setas
  • 2 zanahorias
  • 2 cebollas medianas
  • 1 puerro
  • 3 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino tinto
  • 2 cucharadas de tomate frito
  • Unas hebras de azafrán
  • Aceite de oliva y sal

Elaboración:

Este es un plato para preparar con tiempo, ya que hay que hacer un caldo previo, muy sencillo, que tardaremos un par de horas en tener. Así que vamos con ese paso. Primero preparamos todos los ingredientes que necesitamos. Picamos el ajo, la cebolla, el puerro y la zanahoria (no hace falta muy picada porque al final vamos a colar el caldo). De las setas, la mitad las vamos a añadir al caldo y la otra mitad las vamos a guardar para el arroz.

En una cazuela grande ponemos un buen chorro de aceite y doramos las carrilleras. Yo las compro en el Makro, en unas bolsas al vacío donde te vienen una buena cantidad y bastante limpias de grasa. Cuando estén bien doradas, las apartamos y reservamos. A continuación, en el aceite que queda, añadimos el ajo, la cebolla, el puerro y la zanahoria y rehogamos todo bien, que se vaya tostando. Cuando casi estén, añadimos la mitad de las setas, removemos un par de minutos y añadimos un vaso de vino tinto. Cuando reduzca, añadimos las carrilleras de nuevo y ponemos una buena cantidad de agua. Es para un caldo, no para un guiso, por lo que habrá que cubrirlas y añadir el doble de agua por lo menos. Cuando empiece a hervir desespumamos las veces que haga falta para que nos quede un caldo limpio y bajamos el fuego casi al mínimo, para que el hervor sea muy suave y no se deshaga la carne. Dejamos 1 hora y 45 minutos aproximadamente. Una vez pasado ese tiempo, separamos las carrilleras y colamos el caldo, manteniéndolo en una olla caliente si vamos a hacer el arroz a continuación como fue el caso.

Aparte, tostamos las hebras de azafrán y las añadimos en un vaso de agua muy caliente para que infusione. Esta infusión la añadiremos al caldo que tenemos caliente para hacer el arroz. También puedes añadir el azafrán tostado sin infusionar, pero si haces la infusión con tiempo, desprenderá mucho más color y aroma que sólo dejándolo el rato de cocción del con el arroz.

Cogemos la cazuela donde vayamos a hacer nuestro arroz con carrilleras y setas y, con un buen chorro de aceite de oliva, doramos un poco la mitad de las setas que no hemos usado para el caldo (y que tendremos cortadas en trozos de bocado, para que no haya que usar cuchillo al comerlas). Cuando estén medio hechas, las sacamos y reservamos. A continuación rehogamos un par de dientes de ajo bien picados y, antes de que se tuesten, añadimos un par de cucharadas de tomate frito y movemos con cuidado que no se queme. Después, incorporamos el arroz y removemos para que se impregne del sofrito de tomate y del aceite. Sólo nos quedara ir añadiéndole el caldo que tendremos caliente en una olla. Como quería un arroz meloso, casi caldoso, en principio añadí 3 partes de caldo por cada de arroz. Podemos ir jugando con el fuego y añadiendo caldo si es necesario (siempre teniéndolo bien caliente para no cortar el hervor del arroz).

Cuando empiece a hervir, añadimos las carrilleras. Mantenemos el fuego vivo durante 7-8 minutos al principio. Cuando haya pasado ese tiempo, añadimos las setas que hemos rehogado. Si queremos añadirle alguna hierba aromática sería el momento. Yo le puse un poco de tomillo para darle un puntito sutil. Vamos moviendo el arroz sin meter la cuchara, haciendo movimientos envolventes con las asas de la cazuela para evitar romper la carne (estará muy tierna). Tras 16 minutos, apagamos el fuego y dejamos que repose 3 minutos más con el fuego apagado.

Y lo tenemos listo para servir. Un arroz con carrilleras y setas, de cuchara, porque la ternura de la carne y el tamaño de los trozos de seta harán que no te haga falta coger ni cuchillo ni tenedor. Como decía al principio, es un arroz contundente, por lo que no hagas mucha cantidad (o haz poco aperitivo).

Como siempre, si tú lo haces de otra forma o añadiéndole algún ingrediente adicional estaré encantado que me lo cuentes a través de un comentario, por mi cuenta de Twitter [follow id=»felixcardona» ] o en la página de Facebook de La Gastroteca de Félix.