Por fin, en junio, David Pastor (antes en el Víctor de Benalúa y la cabeza pensante que arrancó y posicionó gastronómicamente la Taberna de Tito en el Ayuntamiento) abrió su Restaurante Irreverente en Alicante en la calle Belando 29. Con estos antecedentes y tras un par de visitas, se ha convertido en uno de mis favoritos.

Un local moderno, donde al entrar dejas un par de mesas altas a la izquierda y continúa con una enorme barra para picar algo informal y rápido, dejando al fondo el salón, en varias alturas como una buena solución para un local tan alargado y alto, cómodo, moderno, con detalles como una pared forrada en césped artificial.

En cuanto a la carta, con un diseño espectacular, desenfadado, gracioso, original, del que deberían tomar nota tantos y tantos restaurantes con cartas insulsas y anticuadas (recuerda que quiero “una carta para que gaste más y mejor en tu restaurante” ;-)). Se divide en tapas fijas; un “se nos va la olla”, donde David deja volar toda su creatividad; y los “mates y remates”, platos de carne y pescado. Pero era una noche en la que nos apeteció darnos un homenaje, así que decidimos pedir el menú “Lo que quiera David” (30€ por persona), a ciegas, con plena confianza, que nos fueran sacando platos (también está la opción del menú I+D+i por 20€).

Restaurante Irreverente en AlicanteAsí que, sin saber lo que nos esperaba (ni qué platos ni cuántos), empezamos con un bombón alicantino, consistente en dos bolitas hechas de mojama y almendra, acompañadas de unos dados de gelatina de anís Paloma. En un plato, interpretación de toda la esencia de un aperitivo alicantino de toda la vida. Un sabor a mojama con una textura de polvorón con el toque anisado de la gelatina.

Tras esto, una marinera con anchoa ahumada y regañá. En lugar de la anchoa en salazón, un buen lomo de anchoa ahumada, con todo el sabor y textura carnosa del pescado. Además, ingredientes separados por capas, dejando la mahonesa en la parte superior, dejando que cada comensal se lo mezcle a su gusto. Destacar el sabor a un magnífico aceite de oliva.

En tercer lugar, la sorpresa de micuit de foie con reducción de PX y cacao. Una forma de presentar un plato totalmente original: el foie dentro de una macetita, cubierto de cacao a modo de tierra y con unos brotes tiernos a modo de planta. Se acompañaba de una mermelada de tomate muy buena, pero que no me aportaba nada al foie.

Como cuarto plato, las croquetas, una de bacalao con alga wakame y rebozada en panko. Croqueta enorme, de patata, con buen sabor a bacalao y el toque yodado del alga. El toque del panko en el rebozado le daban un exterior crujiente muy bueno. Destacar también la mayonesa con un toque muy interesante de mostaza (o eso me pareció). La segunda croqueta, de jamón con trompetas de la muerte y trufa negra, realmente espectacular. Enorme también, con esa grasa fundida que se te queda en boca después de tragarte cada bocado y la profundidad del sabor de las setas y la trufa.

Restaurante Irreverente en AlicanteSeguimos con unas rabas de calamares a la romana en su tinta. Un calamar tierno, con mucho sabor, potenciándolo el rebozado negro hecho con la tinta y acompañado de nuevo por una mayonesa con toques de mostaza.

Llegamos así a uno de los platos que más ganas tenía de probar (ganador de un concurso de tapas en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía). Se trata de la latita de bacalao confitado en aceite de romero, sus huevas y foie, vizcaína de choriceros, alioli de olivas negras y tapenade. Un nombre tan largo como bueno estaba el plato. El lomo de bacalao perfectamente cocido donde cada lasca se separaba perfectamente, con un trozo de su hígado en la parte superior aportando profundidad de sabor, con las huevas prensadas en el fondo, acompañado de las dos salsas (roja y negra) y presentado en una lata como si se tratara de una conserva.  Perfecto, espectacular, quizá el mejor plato que haya comido este año. Cada parte, por separado, estaban riquísimas. Juntas, como nos recomendó el camarero, eran tremendas. Para comerse tres o cuatro latas (o pedir la versión en plato principal que tiene en  carta). Imprescindible.

Era imposible mantener el nivel, pero casi lo consigue. Nos trajeron un tiradito de lubina salvaje de estero con esferificación de soja, jengibre, cebolla encurtida, tobico cítrico y dos salsas aparte ,de soja y ponzu. Una explosión de sabor en cada bocado, toques ácidos, cítricos, dulces, umami… Me supo a poco, aunque el plato era de buen tamaño.

Como último plato, tocaba la carne, y consistió en un hojaldre vietnamita de carrillera estofada con crema de patata y filamento de guindilla. Cuatro rollitos de una carne que se deshacía de tierna que estaba, acompañados de unos hilos rojos de guindilla que le daban un toque picante muy sutil e interesante. Para mi gusto el puré aportaba poco. Destacar, de nuevo, la presentación, dentro de una botella cortada de forma transversal. Original. Un gran plato de sabor potente.

Y casi sin aliento llegamos al postre que, por suerte, fue pequeño. Se trataba de un mini brownie con kikos y sal y helado de AOVE. A la mesa te traían el plato y te añadían unas gotas de aceite de oliva (un gran aceite de Señoríos de Relleu, por cierto). Un postre de cuatro cucharadas, donde te llegaba el dulzor del helado, con el amargo del chocolate, el toque crujiente y salado de las escamas de sal y los kikos y la acidez del aceite. Perfecto. Un final impresionante.

Todo lo acompañamos de una cerveza y un Martini rojo en el aperitivo y una botella de Martín Códax durante la cena. Un vino blanco Albariño de Cambados, de la D.O. Rías Baixas, que nos trae muy buenos recuerdos a mi mujer y a mí de un viaje que hicimos hace años por la zona. Yo acabé con un mini gintonic de London nº3 con unos toques cítricos (cáscara de naranja) y de cardamomo realmente buenos.

El servicio fue perfecto, explicando los platos y aclarando cualquier duda que preguntábamos, rápido, atento y amable. Sin duda, acorde con la cocina.

En definitiva y sin duda, la mejor cena que he disfrutado este año, original, de calidad excepcional, bien presentada y a un precio ajustado para lo comido (en total salimos a 80€ dos personas). Me alegro por David, un cocinero con las cosas muy claras y sin pelos en la lengua, dos características muy destacables, haya conseguido plasmar en su carta toda su trayectoria y experiencia, dando como resultado un nuevo referente en la gastronomía de Alicante.

Ambiente: 8

Servicio: 9

Cocina: 9

Postre: 8

Relación calidad-precio: 9

Nota media: 8,6