Arroz con caballa, alcachofas y ajos tiernos | La Gastroteca de Félix

Hoy toca una receta de arroz contra la cuesta de enero, es decir, de los baratos. La alcachofa está  en plena tamporada, por lo que es el mejor momento para comprarla. En cuanto a la caballa, no está en su mejor momento, pero podemos encontrar buenas piezas de calidad bastante interesante y baratas. Así que nos metemos en faena, aunque es realmente sencillo.

Arroz con caballa, alcachofas y ajos tiernos

Arroz con caballa, alcachofas y ajos tiernos

Ingredientes para 4-5 personas:

  • Arroz
  • 3 caballas medianas
  • 4 alcachofas
  • Dos o tres manojos de ajos tiernos
  • Cabezas y espinas de caballa y otros pescados
  • 2 ñoras
  • 1 cebolla
  • Aceite de oliva y sal

Elaboración:

El punto de más dificultad de la receta es limpiar la caballa. Es una cuestión de comodidad, es decir, para no encontrarnos con espinas en el plato a la hora de comer. La idea es sacarle los lomos limpios a la caballa. Se sacan los dos lomos igual que a cualquier otro pescado. El paso siguiente, y lo que la diferencia de la mayoría, es que cada lomo tiene una hilera de espinas central, por lo que la mejor forma de librarse de ellas es hacer de cada lomo principal, dos a lo largo, alrededor de dicha fila de espinas, desechando las mismas. Si hay confianza con el pescadero se lo podemos pedir que lo haga. Estos lomos los podemos reservar en la nevera, tapados con papel film, hasta el momento de su uso.

Con las cabezas de estas caballas y sus espinas, más otras que hayamos ido guardando en ocasiones anteriores (yo tenía congeladas un par de cabezas de dorada y lubina que usé también para el caldo), haremos el caldo de forma muy sencilla.

En primer lugar, en una olla grande, ponemos un buen chorro de aceite que casi cubra el fondo. En este aceite, en frío, añadimos la ñora troceada y sofreímos con cuidado que no se queme. A continuación la retiramos. En el mismo aceite, doramos una cebolla cortada en juliana, hasta que esté bien pochada. Una vez hecha, añadimos tres o cuatro cucharadas de tomate frito, la ñora y cubrimos con agua. Hervimos durante 20 minutos y trituramos con la batidora.

En este “caldo de ñora y cebolla” añadimos las cabezas y espinas de pescado. La idea, ya que vamos a hacer un arroz de caballa, es que predomine este tipo de pescado, complementando en sabor con pescados blancos, tipo dorada, lubina, etc, que, como he comentado antes, hemos podido ir guardando en el congelador de otros días.

Una vez añadido el pescado, hervimos a fuego lento durante 20-25 minutos, apagamos y dejamos reposar con la tapa de la olla. Tras este reposo que sirve para ganarle sabor al caldo como si fuera una infusión pero sin degradar el pescado por el calor excesivo, colamos el caldo a otra olla y así lo tendremos preparado a la hora de hacer el arroz.

Por último, nos queda limpiar las alcachofas y los ajos tiernos. En el caso de las alcachofas hay que cortar cada corazón del tamaño que más nos guste. En mi caso, de cada corazón saqué 8 trozos triangulares. Pero podemos cortarlos más o menos grandes. De igual manera, los ajos tiernos podemos dejarlos en trozos más o menos enteros, según nos guste más encontrarlos al final en el arroz (a trozos más pequeños, más tienden a desaparecer).

Por último, queda hacer el arroz, Para esto, nos hará falta un recipiente ancho o una cazuela baja, ya que queremos un arroz caldoso, En primer lugar, añadimos 3-4 cucharadas de aceite y rehogamos las alcachofas y las reservamos. A continuación, rehogamos los ajos tiernos troceados. Cuando estén dorados, añadimos el arroz y lo rehogamos un par de minutos. Una vez rehogado el arroz, empezamos a añadir el caldo, que tendremos la precaución de tenerlo en una olla hirviendo junto a nuestra cazuela de arroz, para que esté caliente en caso de necesitar añadir. En principio, con cuatro partes de caldo por cada una de arroz, nos quedará un arroz más meloso que caldoso, de ahí que debamos tener la olla con el caldo caliente para rectificar según el resultado que queramos.

El arroz lo tendremos hirviendo durante 18 minutos. En este tiempo, cuando queden unos 10 minutos para acabar, habrá que añadir las alcachofas. Esto va también al gusto, cuanto antes las añadamos, más blandas quedarán. Por último, cuando queden unos 6-7 minutos para terminar el arroz, añadimos los lomos de caballa. Con ese tiempo es suficiente para que no se sequen y queden jugosos.

Y tenemos el arroz hecho. Sencillo, barato y de un sabor espectacular. En mi casa gustó mucho a pesar de haber comensales que no eran muy amantes ni de las alcachofas, ni de la caballa, ni de los ajos tiernos… 🙂

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