Hoy toca receta de pescado. Muy sencilla (pero mucho), con un acabado muy interesante incluso para ponerlo como aperitivo estas fiestas. Me encanta la cocina japonesa, así que podéis imaginaros por dónde van a ir los tiros (y las cocciones de los pescados). A decir verdad, estas recetas están inspiradas (realmente son una simplificación, casi al extremo) en dos platos de Begoña Rodrigo (sí, la finalista de Top Chef) y propietaria del Restaurante La Salita de Valencia. Desde aquí mi homenaje, porque me encanta la cocina que hace. Y la receta está cogida de la que para mí es la mejor publicación sobre Gastronomía que hay actualmente en España: la revista Apicius, publicada por Montagud Editores.

Salmón y caballa marinados, soja y aceite de oliva

Salmón y caballa marinados, soja y aceite de oliva

Ingredientes por persona para el salmón:

  • 1 lomo de salmón entero y sin piel de aproximadamente 150gr
  • La ralladura de la piel de una naranja
  • Eneldo al gusto
  • 200gr de sal fina aproximadamente.

Ingredientes por persona para las caballas:

  • 1 lomo de caballa entero y sin espinas de aproximadamente 150gr
  • 150gr de sal fina

Elaboración:

Como decía al principio, es una elaboración tremendamente sencilla, ya que sólo  vamos a marinar por separado los pescados, dándoles al final distintos acabados.

Para el salmón. Debemos tener el lomo limpio de piel y sin espinas. En un bol aparte, mezclamos la sal, la ralladura de una naranja y el eneldo. Lo mezclamos todo hasta que la sal adquiera un suave color anaranjado por los aceites que suelta la ralladura. Cuando tengamos hecha la mezcla, ponemos una capa de la misma en un plato, ponemos el lomo de salmón, y lo tapamos con el resto de la preparación de sal. Debe quedar totalmente cubierto. Debemos dejarlo marinando durante unos 70 minutos.

Para la caballa. Quizá es el pescado más difícil de trabajar, ya que cuando se le sacan a cada caballa sus dos lomos, queda una espina central en cada uno de ellos. Lo ideal es hacer dos cortes longitudinales en cada lomo, a ras de dicha fila de espinas, quedándonos dos lomos finos (un total de cuatro lomos por caballa). En este caso, los dejamos con piel y, simplemente, los cubrimos de sal durante 7 minutos.

Cocinado y emplatado:

Ambos pescados los sacamos de la sal y los lavamos en agua, para retirar la sal que lo cubre.

El salmón lo partimos en cubos de un par centímetros cada uno, lo suficiente para que sean de un solo bocado. A cada trozo podemos dar diferente tratamiento a la hora de la presentación. En mi caso, sin complicarme mucho la vida, lo hice de dos formas. Uno totalmente crudo, tal cual sale del marinado. La cocción que le da la sal resalta todo el aroma de la naranja del marinado. Otro, pasado por la plancha, a fuego muy fuerte, dorando la parte donde estaba la piel y que tiene más grasa hasta que quedara crujiente, no más de un minuto. Luego, una vuelta breve para dorar por el resto de lados, pero de apenas dos segundos por cara. Por último, unas semillas de sésamo por encima.

En cuanto a la caballa, cada lomo se pasa por la plancha a fuego muy fuerte solamente por la parte de la piel, hasta que se tueste. Como mucho un minuto y medio. No interesa que se haga la parte de encima del pescado, por lo que no le damos la vuelta. Tal cual, se sirve en el plato.

Como acompañamiento podemos poner, como fue mi caso, unos cuencos con salsa de soja y aceite de oliva virgen extra, para ir combinando sabores. Aunque la combinación que más me gustó fue la esperada, el salmón con la soja y la caballa con el aceite.

Como habéis visto, sencillo a más no poder. Pero con un acabado espectacular. Si os gusta el pescado poco hecho o crudo, probar a hacerlo así e incluso variar los ingredientes (pescados, hierbas para aromatizar, tipo de sal para marinar, acompañamientos, etc.). Imprescindible que los pescados sean frescos y de calidad. Alguno me preguntará por el tema del anisakis… Pero ese tema es para otro post 😉