Hoy, después de bastante tiempo sin poner ninguna receta por aquí, os dejo una bastante sencilla y muy resultona. De las que se pueden hacer para cualquier celebración o para el día a día, ya que se puede congelar y tener guardada para cualquier día. Quizá, pensando en las fiestas que vienen, puede ser un buen plato de carne, ya que se puede hacer con antelación para ir sin prisas en esos días que siempre nos falta tiempo. Incluso es recomendable hacerlo el día antes, ya que este tipo de guisos conviene que reposen, ya que ganan bastante en sabor. Así que paso a contaros la receta.

Carrilleras ibéricas con Fondillón

Carrilleras ibéricas con Fondillón

Ingredientes para 4 personas:

  • 8 carrilleras ibéricas (aproximadamente 1 kg)
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 2 cebollas
  • 2 partes de vino (en este caso usé Fondillón)
  • 1 parte de agua
  • Dos cucharadas de postre de azúcar
  • Una ramita de canela
  • 5 semillas de cardamomo
  • Sal y aceite de oliva
  • Harina

Para la guarnición de patatas a lo pobre:

  • Un par de patatas grande
  • Un cuarto de pimiento rojo, otro de pimiento verde y otro de amarillo
  • Una cebolla grande
  • Aceite de oliva, sal y pimienta

Elaboración:

En primer lugar, podemos preparar la verdura cortándola en trozos pequeños, aunque como va a estar cociendo durante algo más de dos horas y luego podemos triturar la salsa, no debemos preocuparnos demasiado en el corte, ya que tenderá a desaparecer. Así, cortamos la zanahoria, el puerro (la parte más blanca) y las dos cebollas.

Cuando tengamos esta parte hecha, limpiamos las carrilleras del exceso de grasa. Tampoco hay que preocuparse dejándolas totalmente limpias, ya que la grasa, con el tiempo de cocción, se diluirá y aportará su sabor al guiso, lo que siempre enriquecerá. Una vez limpias, les ponemos sal y, si queremos, un punto de pimienta, las pasamos por harina y reservamos.

Para toda la elaboración necesitaremos una olla lo suficientemente ancha para que quepan las carrilleras sin amontonarse. No es necesario que sea muy alta, ya que sólo llevará el líquido necesario para cubrir la carne.

Así, en esta olla, ponemos un buen chorro de aceite que prácticamente cubra el fondo. Una vez lo tengamos caliente, doramos bien las carrilleras que tenemos enharinadas, hasta que cojan un color dorado. Una vez veamos que están doradas, las retiramos. En ese mismo aceite, añadimos la cebolla, el puerro y las zanahorias, que tendremos ya cortadas, les añadimos un pellizco de sal y las pochamos a fuego medio hasta que estén hechas.

Cuando tengamos toda la verdura bien tierna, añadimos las carrilleras y cubrimos con el líquido. En este caso, he usado un Fondillón, vino típico de la zona de Alicante, con un fuerte aroma y sabor bastante dulce. Como indicaba antes, necesitaremos cubrir casi al completo las carrilleras (que no estén buceando, que se vea su superficie), para lo que usaremos dos partes de vino por una de agua. Aproximadamente nos hará falta medio litro de vino y un cuarto de agua. Podemos usar cualquier vino tinto, siempre de buena calidad, ya que al guisarlo y con lo que reducirá, acentuará sus virtudes y sus defectos. Cuando cubramos con el líquido, añadimos las especias. En este caso, puse una rama de canela y unas semillas de cardamomo. Se puede jugar mucho con los aromas, variando las cantidades de especias e incluso añadiendo o sustituyendo por otras. Aquí entra el gusto de cada uno. Junto a esto, añadimos también un par de cucharadas de postre de azúcar, para contrarrestar algo la acidez del vino.

Llevamos a ebullición y tapamos, dejando que hierva muy poco a poco. No interesa que hierva fuerte para que no se deshaga la carne. En este caso lo hice con una olla normal, por lo que lo tuve aproximadamente dos horas y media hirviendo, dándoles la vuelta a las carrilleras dos o tres veces durante ese tiempo. Prefiero hacerlas poco a poco, con tiempo, controlando el líquido y cómo se va haciendo la carne, que en una olla rápida. Pero si tienes controladas las cantidades y tiempos de la olla rápida se puede hacer igualmente.

Y pasado este tiempo tendremos el guiso hecho. Como decía al principio, conviene reposarlo, ya que se mezclarán más los sabores y mejora, incluso sería recomendable hacerlo de un día para otro. Como guarnición, en este caso, hice unas patatas a lo pobre con cebolla y pimientos (verde, rojo y amarillo) que me habían sobrado de otro día. Estas patatas son sencillas: se pocha la cebolla hasta que esté transparente, se añaden los pimientos troceados y cuanto estén hechos se añaden las patatas en rodajas de 3-4 milímetros de grosor. Se le añade sal y pimienta al gusto y se tapan, removiendo tres o cuatro veces durante los 15 minutos que las tendremos cociendo. Para la presentación, yo puse las patatas como base, dejando  encima las carrilleras y napándolas con la salsa.

En cuanto a esta salsa, tenemos varias opciones: dejarla tal cual queda, con los trozos de verdura; como hice yo, sacar la carne y triturarla con la batidora dejándola todo lo fina que queramos; y como última opción, pasarla por el pasapurés para que quede más fina todavía que en el caso anterior.

En definitiva, receta sencilla, que admite variaciones en cuanto al vino o a las especias usadas, pudiendo hacer varias versiones de las mismas carrilleras dependiendo de esos complementos utilizados.