Hoy os quería contar una receta más elaborada de las habituales, aunque sencilla en el concepto y muy fácil de hacer en casa. Se trata de un solomillo de cerdo con bacon y una salsa de naranja. Tanto el cerdo, como otros tipos de carne como el pollo o el pavo, admiten muy bien los acompañamientos de fruta como guarnición. Así que esta salsa es muy fácil y resultona.

Esta receta nos la hizo Juanjo Latorre, un crack que tenemos como cocinero/profesor en los cursos que estoy haciendo con la gente de Huerto Gourmet, porque al César lo que es del César, y la receta mía no es…

La cocción está hecha al vacío, es decir, el solomillo filmado con papel de plástico transparente de cocina y envasado al vacío antes de meterlo al horno. Pero esta técnica se puede sustituir perfectamente por el mismo filmado, gastando algo más de film y, posteriormente, envuelto en papel de aluminio para conseguir el máximo sellado posible (y un efecto similar al vacío al evitar que la pieza cocinada pierda jugos).

Pero sin más introducción, paso a contaros los ingredientes y la elaboración.

Solomillo al vacio con salsa de naranjaIngredientes para 3-4 personas:

  • Un solomillo de cerdo entero
  • 4-5 lonchas de bacon
  • El zumo de dos naranjas
  • Azúcar
  • Sal
  • Unas cebolletas, unas setas y algo de chocolate rallado para la decoración.

Elaboración:

En primer lugar, envolvemos el solomillo de cerdo, limpio del exceso de grasa, en las lonchas de bacon. A continuación, extendemos el film de plástico y lo envolvemos haciendo “un churro”, para que nos quede con la forma más cilíndrica y uniforme posible. Una vez envuelto, los privilegiados que tengáis máquina de vacío lo envasáis con un vacío del 100%. Los que, como en mi caso, no tenemos máquina de vacío, lo envolvemos de nuevo con film en sentido contrario al anterior y, después, con papel de aluminio para que quede bien sellado.

Con este “churro” nos vamos al horno. En principio, lo vamos a tener durante una hora y media, a una temperatura de entre 62ºC y 70ª en la bandeja del horno a media altura.  No hay que agobiarse ni por la temperatura (complicada de controlar en un horno doméstico), ni por el tiempo (no se nos pasará la carne en ese rango de temperaturas). Llegados a este punto, veréis como una de las ventajas de este tipo de cocina es lo poco que ensucias, ya que ni siquiera mancharás la bandeja (aunque luego sí usaremos algún recipiente más).

Mientras el solomillo se va haciendo, exprimimos dos naranjas y colamos el zumo. Ponemos en una cazuela pequeña unas cinco cucharadas de azúcar, añadimos el zumo y dejamos reducir, hirviendo aproximadamente 5 minutos, hasta que veamos que el azúcar empieza a caramelizar, espesando y cogiendo el zumo unos tonos más tostados.

Una vez tengamos el solomillo hecho, le retiramos todo el film de plástico, desechamos el poco líquido que haya soltado y, en una sartén muy caliente, lo doramos por todos los lados. A fuego fuerte porque queremos que se dore rápido y no se seque nada el interior (que ya estará cocido). Una vez dorado, lo cortamos en medallones del tamaño deseado para servirlo.

La presentación, como en el caso que os cuento y que puede ser simplemente una idea, se hizo en un plato hondo, poniendo en la base un par de cucharadas soperas de la salsa de naranja. Se presenta un medallón y se adorna con una cebolleta confitada y pasada por la plancha, unas setas salteadas y una ramita de romero. Por último, un toque sencillo y que le va de maravilla a este plato es, con un rallador fino, rallar chocolate negro por encima del conjunto.

Como veis, realmente es un plato muy sencillo, consiguiendo una textura y un sabor en el solomillo de cerdo espectacular. En posteriores artículos os contaré las virtudes del vacío como método de conservación y cocción y alguna receta más.