Hoy os dejo la receta que he presentado para el concurso que organiza Taller Gourmet (del Grupo Gourmet Alicante), junto con Salazones Serrano. Si os gusta, los que tengáis Facebook, podéis entrar en la página de Grupo Gourmet Alicante y darle a “Me gusta” en este enlace

Ingredientes por ración:Mojama sobre escalivada

  • Mojama
  • 2 berenjenas baby
  • Una pimiento rojo
  • Una cebolla
  • 1 tomate raff
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Para el crujiente de berenjena:

Se lavan las berenjenas baby sin quitar el tallo (si tiene mucho quitar la parte final que es más dura). Con un corta fiambre, hacer láminas lo más finas posibles, como mucho de un milímetro de grosor. Preparar en una cazuela pequeña un almíbar TPT (50% azúcar, 50% agua). En una placa de horno grande, cubierto de papel de horno o de un silpat, colocar las láminas de berenjena baby, pintar con el almíbar por ambos lados de la berenjena, colocar otra hoja de papel de horno o silpat encima y encajar otra bandeja de horno más pequeña presionando para que, con el efecto del calor, las láminas de berenjena no se arruguen o se levanten. Meter en el horno a 75-80ºC durante unas 2 horas. Ir pintando con el almíbar y dando la vuelta a las láminas cada 20-30 minutos. Cuando veamos que se han secado y empiezan a endurecerse, las sacamos y las dejamos sobre el borde de la cazuela, para que al enfriar, tomen forma de “L”.

Para el pimiento asado:

Asar en el horno de forma tradicional, quitando posteriormente piel y pepitas. Cortar finamente y reservar.

Para la cebolla:

Cortar en juliana y envasar al vacío con una gota de aceite de oliva. Asar en el horno hasta que esté tierna (al tacto). Una vez asada, abrir la bolsa de vacío y dorar brevemente la cebolla en una plancha muy caliente con su propio aceite. Retirar y triturar para hacer un puré. Reservar.

Para el tomate:

Pelar el tomate, despepitar y cortarlo en brunoise. Reservar.

Emplatado:

Colocar el crujiente de berenjena con el rabito para arriba, para poder usarlo como “cuchara”. Intercalar en cada crujiente el pimiento asado, el puré de cebolla y el tomate. A continuación se cortan finas láminas de mojama y se coloca encima de cada “segmento”. La idea es que el comensal tome primero el pimiento asado, después el puré de cebolla y acabe con el frescor del tomate.