¿Cuántas gamas de alimentos hay? | La Gastroteca de Félix

Hoy quería hablaros de la clasificación de los alimentos por “gamas”. No son más que distintas formas que tienen las empresas de alimentación de presentarnos los alimentos, basándose en el grado de manipulación/elaboración que se hace sobre el producto. Se oye de vez en cuando que se están produciendo y comercializando alimentos de 5ª gama, y parece que sea algo extraño y novedoso. Nada más lejos de la realidad. Llevamos muchos años consumiendo alimentos de 5ª Gama. Para no caer en las redes del márketing puro y duro sin saber de qué nos hablan, vamos a detallar la clasificación. Vamos a ver ¿Cuántas gamas de alimentos hay?

Alimentos de 1ª Gama.

Son los alimentos frescos, los que no han sido sometidos a ningún proceso de conservación o tratamiento. La parte positiva de ser  un alimento fresco, lleva incluida una parte negativa, ya que al no tener ningún tratamiento higienizante, son alimentos muy perecederos. Se presentan en el mercado tal cual aparecen en la naturaleza. Son las frutas, verduras, carnes y pescados frescos. La única excepción sería si en el origen es un animal muy grande (como el atún o el cerdo). En este caso se comercializa en partes más adecuadas al consumo doméstico.  Cuando pensamos en un alimento, realmente pensamos en un producto de esta gama. Es decir, si pensamos en lechugas, pensamos en un producto listo para su consumo, simplemente preparado para su venta.

Alimentos de 2ª Gama.

En este caso se refiere a las conservas o enlatados. Son alimentos como la fruta en almíbar, los pescados u hortalizas en lata, etc. Sometidos a un tratamiento en origen, basados en la pasteurización o esterilización por calor, se conservan en recipientes metálicos o de cristal para que duren más tiempo. Si el proceso está bien hecho, nos permite disfrutar de determinados alimentos fuera de su temporada. Por el contrario, estos tratamientos con calor alteran el sabor y el olor de ciertos alimentos, lo que está asumido e integrado en nuestras costumbres, por lo que nos resulta normal. La mayoría de este tipo de conservas no necesita refrigeración para su almacenamiento, salvo alguna excepción, como las anchoas en lata, que al ser una “semiconserva” sí que necesita frío para almacenarlas.

Alimentos de 3ª Gama.

Se trata de productos congelados o ultra congelados, desde carnes y pescados, hasta frutas y verduras, pero que necesitan, en la mayoría de los casos, ser cocinados para su consumo. Los avances tecnológicos nos han permitido un gran avance en este tipo de productos, ya que existen máquinas que permiten bajar la temperatura de un alimento por debajo de los -24ºC en pocos segundos. Con este tipo de congelaciones detenemos cualquier evolución química o física del alimento, manteniendo todas las propiedades del mismo y evitando bacterias, microbios y fermentaciones nada deseables. La velocidad del proceso de congelación es primordial para que no se generen cristales de hielo de agua en las membranas de la célula del alimento que, al descongelarlo, harán que se altere la textura del mismo.

Alimentos de 4ª Gama.

Son alimentos que han sido procesados de alguna manera sin llegar a su cocinado, es decir, cortados, pelados, molidos, etc., y envasados en bolsas o recipientes con atmósfera controlada y de materiales plásticos especiales que permiten reducir el oxígeno en el interior y permiten la salida al exterior de ciertos gases.  Es un claro ejemplo de adaptación de la industria alimentaria al ritmo de vida actual. Son alimentos procesados para que su consumo sea rápido, que no necesiten grandes elaboraciones. De ahí que hayan tenido un especial éxito entre gente joven que no tiene o no quiere dedicarle mucho tiempo a la cocina. El ejemplo más claro es el de las ensaladas embolsadas. Como no se han sometido a ningún tratamiento de conservación, deben mantenerse refrigerados y su fecha de caducidad no va más allá de los 7-10 días. También hay que tener clara una cosa de estos productos, son más perecederos incluso que los productos frescos, ya que el corte produce roturas de los tejidos del alimento, que genera mayores niveles de oxidación y los hacen ser más susceptible de alteraciones microbianas.

Alimentos de 5ª Gama.

En esta gama me quería detener más y desarrollar un poco el tema, dada la influencia que tiene actualmente en nuestro consumo. Son los famosos platos preparados que se pueden comer tras unos minutos en el horno, en el microondas o tras un breve paso por la sartén o plancha. Son alimentos ya cocinados y envasados en atmósfera controlada o refrigerados. Implican tres procesos tecnológicos avanzados con un gran proceso de I+D+i detrás: el tratamiento térmico, el envasado y el congelado posterior. Realmente es la respuesta de la industria a la costumbre de aprovechar las sobras de ayer, es decir, ese plato de arroz que no nos comimos ayer y que guardamos en un tupper para llevarnos al trabajo al día siguiente. De igual manera que los alimentos de 4ª Gama, es una adaptación a las necesidades de la sociedad moderna. Mucha gente que no come en casa, pero que demanda platos preparados con mayor calidad y más sanos. Un alimento rápido de preparar (o sin necesidad de preparación), completo nutricionalmente hablando y de una alta calidad.

Habitualmente, se ha pensado en “alimento preparado” como un producto de baja calidad o comida rápida. Su origen histórico está en las pizzas o pastas precocinadas, pero los avances tecnológicos han permitido que hoy tengamos preparaciones que van desde el básico arroz con algún complemento (carne, verdura, pescado, etc.), hasta los platos más elaborados, como cochinillo asado o carrilleras estofadas, es decir, una variedad enorme con una muy buena calidad. Estos avances van de la mano de la investigación en maquinaria (envasados al vacío para cocinar, uso de roner, etc.) y de nuevos envases (como nuevos tipos de plásticos). Además, el envasado más común en atmósfera controlada con determinados gases (como nitrógeno o dióxido de carbono) aumenta la seguridad de estos platos.

Y todo esto nos lleva a su uso en hostelería. En algunos artículos he leído que se usa cada vez más por sus enormes ventajas: para reducir costes (tanto de personal como de equipamiento necesario para cocinar)  y reducir mermas (las raciones van individualizadas y vamos a usar lo que nos haga falta, nunca haremos de más). Sinceramente, creo que si se usan este tipo de productos para un restaurante, no indica más que una falta de control y de planificación dentro del negocio. No creo que comprar un producto de calidad cocinado y envasado por un tercero sea más económico que hacerlo uno mismo. Ahorrará tiempo, pero no creo que dinero. Es un problema de comodidad y de distribución. Además, hoy en día, con el fácil acceso que se tiene a máquinas de vacío, un restaurante normal puede generar sus propios alimentos de 5ª Gama para un posterior consumo. Mi opinión es que, en ciertos casos, puede ser una solución, como en establecimientos que no tienen cocina o es muy pequeña, o por ejemplo en empresas de catering, grandes banquetes, buffets o en comida para colegios, pero creo que nunca es la solución en un restaurante. Bien es cierto que, fuera de los razonamientos económicos o del tiempo empleado para su elaboración, este tipo de productos de 5ª Gama proporcionan una gran seguridad para el comensal, ya que reduce la manipulación que se realiza del alimento, disminuyendo las posibilidades de contaminación cruzada o de infecciones alimentarias. Por otro lado, también es verdad que puede facilitar ciertas elaboraciones para tener una mise en place más cómoda, con vegetales cortados, salsas, mantequillas con algún sabor añadido o masas que necesitan una elaboración más complicada.

Una variable muy importante para este tipo de preparados y que hay que tener en cuenta para mantener la calidad, es la regeneración del producto que ha sido cocinado y envasado. En muchos casos se hacen en el propio envase, introduciéndolo con el mismo plástico en el que se comercializa en hornos microondas u hornos convencionales a baja temperatura. En otros casos consiste en sacar del envase el producto y darle el último golpe en sartén o plancha, para producirle el dorado final (reacción de Maillard), o bien darle un toque personal añadiendo ciertas hierbas aromáticas o flambeándolo. Algo de creatividad queda, aunque poca. La importancia de este paso radica en que una mala regeneración puede acabar con una gran preparación de origen.

En lo que sí le veo utilidad es en lo que se llama “cocina de ensamblaje”. Es decir, preparaciones más o menos básicas que se usan para facilitar el trabajo a la hora de hacer una preparación mucho más elaborada. En casa lo llevamos haciendo, a nivel más básico, mucho tiempo. Todos usamos una salsa de tomate ya preparada, mayonesa, vinagretas, pistos, etc. Un plato de cocina de ensamblaje típico es la “ensalada murciana” que hago en mi casa. Abro un bote de tomates pelados y enteros en conserva, le añado una lata de melva o atún en aceite y unas cebolletas en juliana (incluso unas aceitunas). Gran plato y con varios ingredientes ya preparados. Sencillo y nada moderno, ¿verdad? A un nivel profesional se pueden elaborar platos realmente complejos, disminuyendo el tiempo de las elaboraciones (ya que las bases vienen preparadas) y facilitando el trabajo.

 Realmente, esta cocina de ensamblaje mezcla varias de las gamas comentadas. Podemos tener conservas en lata, como unos corazones de alcachofas (2ª Gama). Encontramos arándanos congelados para cocktelería (3ª Gama). O un mezclum de lechugas embolsadas (4ª gama). Estos productos, podemos usarlos como acompañamiento o base para mejorar alimentos de 5ª Gama. Este tipo de cocina tiene su origen, junto con otras preparaciones, cuando se tenían los caldos base hirviendo, en grandes ollas, de las que se iba sacando lo necesario para cada momento. Ahora puedes tener eso mismo, preparado por un tercero. Puede ser de mayor o menor calidad, pero facilita el trabajo y facilita el cálculo de lo que se va a consumir (más bien, permite no usar lo que no sea necesario y guardarlo para otra ocasión).

Mi opinión personal es que toda facilidad que la industria alimentaria nos pueda acercar a casa siempre es bienvenida. De la misma manera, toda facilidad que a nivel profesional ayude en un restaurante a ofrecer mejores productos, también es positivo. Pero en lo que no se debe convertir nunca un restaurante es en una cadena de producción, donde sólo se dedican a montar de forma mecánica platos sin ningún tipo de injerencia del cocinero. Nos puede llevar a una cocina triste y sin matices. Llegamos a la impersonalidad de la cocina. Y eso, si no se tiene en cuenta y primamos los intereses económicos, siempre será triste. Pero hay que ganar dinero… Todo muy complicado.