Hoy quería seguir con el segundo de la serie de artículos referentes a la cerveza. Tras tener claras las dos grandes familias de cervezas que existen, y antes de entrar en los detalles de algunas de ellas, quería explicar los ingredientes que pueden intervenir en la fabricación, así como una explicación sencilla y general de cómo se fabrican la mayoría.

Ingredientes:

Aunque actualmente se usan numerosos ingredientes para darle matices distintos a la cerveza, la Ley de Pureza de 1516, decretada por el Duque Enrique IV de Baviera, que tenía el monopolio de la cebada y quería que el trigo y centeno se dedicaran únicamente a la fabricación de pan, indicaba que para hacer cerveza sólo se debía utilizar agua, malta de cebada y lúpulo. Ni siquiera se usaba levadura, ya que fue descubierta por Pasteur en 1880. En vez de levadura se usaba el sedimento de fermentaciones anteriores, que agregaban al nuevo preparado. Si no se tenía esta base, se pasaba la cerveza por varias vasijas, hasta que aparecía de manera natural. No es raro encontrar ciertas cervezas con la etiqueta que cumplen con esta ley, publicitando su pureza y autenticidad.

Pero hoy en día, los ingredientes más usados para la fabricación de la cerveza son:

Cereales a convertir en malta.

Cervezas: Ingredientes y elaboración

En la elaboración de la cerveza el cereal más usado es la cebada, aunque se pueden usar otros, como el trigo, el centeno y la avena, para darle distintos matices o para hacerlas únicamente con estos cereales (por ejemplo, cervezas de trigo belgas).

Como veremos en el proceso de elaboración de la cerveza, la malta es el resultado del malteado de los granos de cereales, sumergiéndolos en agua para provocarles una germinación controlada y que el almidón se convierta en azúcares.

También indicar que, en muchas cervezas “comerciales” usan arroz y maíz para su elaboración, ya que estos cereales dan un producto de sabor más suave y ligero.

Agua.

Por supuesto, teniendo en cuenta que es el 90% del producto final, es importantísima. Hay productores que usan aguas de manantiales y otros aguas municipales, siendo tratadas de muchas maneras dependiendo de los matices finales que se le quiera dar a la cerveza. Si el agua es dura o blanda tendrá importancia en el resultado final. Por lo general, se usan tres hectolitros de agua para producir uno de cerveza.

Como decía, cada productor la trata de la manera que cree conveniente para darle el sentido y los matices que busca. Gran importancia en el agua tienen determinados minerales. Por ejemplo, el calcio tiene que ver con lo turbia que será la cerveza; los sulfatos intervienen en el amargor; y los cloruros condicionan la dulzura de la cerveza final.

Lúpulo.

Es una planta trepadora silvestre, que actualmente se cultiva de manera controlada. Se utiliza el “cono” (la flor hembra sin fecundar) que contiene unas glándulas con lupulina,  responsable del amargor y del aroma de la cerveza. Hay muchas variedades, y se pueden dividir en lúpulos amargos, lúpulos aromáticos y lúpulos mixtos.

Levadura.

Son organismos vivos (hongos de la variedad Saccharomyces) que se añaden al mosto y que mediante procesos químicos transforman los azúcares en alcohol y CO2. Existen dos tipos de levadura, que producen las dos grandes familias de cervezas Ale y Lager:

–          Las levaduras de alta fermentación (Ale) que son las que se encuentran de forma natural en la naturaleza y que tienden a flotar, produciéndose en esa parte alta la fermentación. Se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae. Fueron descubiertas por Louis Pasteur en 1852. Se encuentran en ciertos cereales y en la boca de los mamíferos.

–          Las levaduras de baja fermentación (Lager), que se hunden hasta la parte baja de la cuba, son unos hongos descubiertos de forma accidental por cerveceros alemanes. Se suelen emplear la saccharomyces carlsgergensis y la saccharomyces uvarum bzw.

Otros ingredientes.

Actualmente se añaden otros ingredientes para darle aromas y sabores adicionales a la cerveza. Así, se pueden añadir frutas en jarabe o zumos, para darle una segunda fermentación con los azúcares que aportan, y que resultarán en cervezas de cereza, frambuesa, kiwi, plátano o miel. Además, se pueden añadir también plantas (como cáñamo, romero, castaña…) o especias  (como nuez moscada, pimienta, corteza de naranjas…). Como se entenderá, esto da una gran variedad de matices y posibilidades a la fabricación de cerveza.

Como ejemplo de este tipo de variedades, este fin de semana he podido probar una cerveza artesana que está empezando a difundirse por parte de una empresa ilicitana llamada Illice Augusta, que entre sus variedades están cerveza hecha con granada, dátiles o cantueso. Especialmente aromáticas y muy originales en cuanto a sabor.

Elaboración:

Malteado.

Para poder extraer de los cereales, normalmente cebada, los azúcares que se convertirán en alcohol, necesitamos someterla a un proceso de malteado. Esto consiste en remojar la cebada durante dos o tres días para, posteriormente, dejarla germinar y que se convierta en malta verde. Con esto lo que conseguimos es que el almidón de la malta se haga soluble y que se convierta en azúcar (maltosa que la levadura va a poder digerir). Para detener esta germinación se tuesta la malta. Dependiendo del tostado que se haga en esta etapa, resultará una cerveza más clara (la más clara es la Pale Lager) o más oscura (como la Imperial Stout, cercana al negro), además de adquirir numerosos matices y aromas diferentes.

Mezcla/maceración.

Con la malta en el punto de secado/tostado que se desea, se mezcla y tritura con agua caliente para que, mediante procesos enzimáticos, aparezcan los azúcares. Esta fase puede ir desde una ligera infusión, hasta decocciones controladas (pasando la mezcla por distintos tanques a distintas temperaturas). El resultado es una mezcla líquida azucarada llamada mosto. Este líquido se filtrará para quitar las partes que no se han disuelto. La cerveza final dependerá de este proceso, de la cantidad de malta empleada, que aportará más azúcares que se transformaran posteriormente en alcohol.

Cocción.

El mosto limpio obtenido se introduce en unos tanques donde se hierve durante un tiempo para eliminar cualquier proliferación bacteriana y, posteriormente, se le añade el lúpulo¸ que es otro de los ingredientes que le darán las notas características a la cerveza. Como en otros casos, cada cervecera dará un tiempo distinto de cocción según el resultado que quiera obtener. Dependiendo de la cantidad y tipo de lúpulo usado, la cerveza tendrá mayor o menor amargor y aroma.

Fermentación.

Una vez que los azúcares se han liberado y se ha aromatizado con el lúpulo, el mosto se filtra y se enfría, pasando al proceso de fermentación que transformará los azúcares en alcohol y CO2 mediante la adición de levadura. Según la levadura usada para la fermentación, se obtendrá una cerveza tipo Ale (fermentación alta) o tipo Lager (fermentación baja). Este proceso genera mucho calor que debe ser estabilizado dependiendo de la cerveza a fabricar: las Ale en temperaturas entre 18ºC y 25ºC; y las Lager entre 6ºC y 10ºC.

Existe también la fermentación espontánea. En ella el cervecero permite que cualquier tipo de levadura, entre aproximadamente 50 que están en suspensión en el aire, penetre en el mosto para su fermentación. Esto produce una fermentación similar a la del vino, que no se produce ni en la parte alta ni en la baja del tanque. Se crean unas cervezas más ácidas, ya que se introducen ciertas levaduras (y alguna bacteria) que producen ácido láctico y ácido acético.

El reposo.

Tras la fermentación, que puede ser una o llegar, incluso, a tres fermentaciones, se llega al reposo de la cerveza en tanques, a una temperatura cercana a los 0ºC. Esto hace que se decanten los restos que puedan quedar de forma natural, aunque posteriormente se le suele hacer un último filtrado antes del envasado.

Envasado.

Antes de llevarla a la botella, lata o barril definitivo, se inyecta en los tanques el CO2 resultante de la fermentación y que se ha almacenado. Este CO2 lo que hará es que la cerveza pueda salir del recipiente con una buena capa de espuma.

Una vez envasada la cerveza, se pasa por un proceso de esterilización mediante pasteurización, para que no sea necesario incluir ningún conservante.

En resumen y como se ha podido ver a lo largo de toda la explicación, la cerveza es muy similar al vino en su elaboración y complejidad. Igual que se usan distintas variedades de uva para producir vinos distintos, para la cerveza se usan distintas variedades de cereales, o distintas variedades dentro de un mismo cereal (por ejemplo distintas cebadas). Además, el proceso de malteado y de fermentación, dan distintos finales con los mismos ingredientes.

Basándome en esta variedad, en próximos artículos empezaré a hablar de cervezas de manera más singular, hablando de algunas artesanas que vaya probando, así como algunas algo más comerciales que tengan alguna característica especial.